筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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「秋刀魚のたたき、なめろう、骨せんべい その二」です。
∩･∀･)こんにちは〜 筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ？
ワタクシはバリバリ（死語）元気、元気元気元気元・・・・ ・・・ ･･ ・
・・・・・実を言うと今週は少々、寝不足で眠いです〜
仕事関係でちょっと寝不足が続いていまして、やっぱ寝不足はだるいですね。
私は睡眠時間は少なくても割と大丈夫な方なんですが、やはり絶対的な睡眠時間が足りないと眠くなりますね。
そんな時は、5分でも時間があったら、机に突っ伏して寝るようにしています。
5分でも寝ると若干すきっとしますからね。
そんな状態ですが筋トレはやってます！！
いまいちテンションが上がりませんがやっていますよお〜
しかし、ベンチプレスや腹筋でベンチに横になると、すうう〜っと眠りに落ちそうになるのはお約束です。
今日のレシピ記事は前回の記事の続き「秋刀魚のたたき、なめろう、骨せんべい その二」です。
前回の記事で「たたき」、「なめろう」、「骨せんべい」って何か？作り方のコツをさらっと書きましたので、今日は画像を交えて作り方を記事にしますね。
秋刀魚のたたき、なめろう、骨せんべい 作り方
材料 一〜二人分
刺身用サンマ 一尾
玉葱スライス 4分の1玉分 水に晒して辛味抜き、ザルに上げ水を切る。
刻み葱 適宜
白葱 白い部分を5センチ位
おろし生姜
味噌 大さじ1杯
大葉 ５枚
茗荷等もあれば使ってください。
１）秋刀魚をおろします。
秋刀魚のおろし方は過去記事「秋刀魚のおろし方と刺身」「ツイストクランチ＆秋刀魚の梅煮風」を見てください。
全く同じやり方でおろせます。
こういう状態にします。いわゆる三枚おろしって奴です。
この腹骨を切り取り、皮をむけば刺身にする下準備はでき上がりです。
腹骨の切り取り方、皮のむき方も「秋刀魚のおろし方と刺身」に動画がありますので、それを参考にしてください。
腹骨を切り取り、皮をむいたら市販の寿司酢、大さじ1杯をまぶします。こうして寿司酢をまぶす事で表面が軽く酢〆され、食べやすく、また、酢の殺菌効果で鮮度落ちを遅らせ、食中毒の予防にも効果があります。
ラップして冷蔵庫に収めて下さい。
左の画像は秋刀魚2尾分です。
２）秋刀魚の身に酢をまぶしたら骨せんべいの準備をします。
秋刀魚の場合、骨が柔らかいので、そのまま揚げても全然問題無いんですが、より食べやすくするために頭を割ります。左の画像のように秋刀魚の背を手前、頭を左にしてまな板の上に置き、背骨の付け根から頭を切り開きます。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引いて切って下さい。
慣れないうちは頭を押さえている左指を切らないように、スチールウールを左手に持ち、スチールウールで押さえて切れば安心です。
下あごに当たるまで切り込んでください。
下あごに当たったら開きます。
エラがついていますので、指先で千切ってください。
頭を切り開いてエラを取ったら水洗いします。
頭を割ったらそのまま揚げてもいいんですが、せっかくだからここで一工夫します。
本当は塩を振り、干物にしてから揚げるといいんですが、当日料理したい場合は多めの塩を振り、キッチンペーパーではさんで下さい。
エラがついていますので、指先で千切ってください。
頭を切り開いてエラを取ったら水洗いします。
頭を割ったらそのまま揚げてもいいんですが、せっかくだからここで一工夫します。本当は塩を振り、干物にしてから揚げるといいんですが、当日料理したい場合は多めの塩を振り、キッチンペーパーではさんで下さい。
こうすると塩の作用で秋刀魚の骨の水が吸いだされ、キッチンペーパーに吸い込まれます。そして塩が味付けの代りになります。
こうして１５〜30分ほど置いてください。
３）下処理した秋刀魚の骨を油で揚げます。
秋刀魚って細長いんで鍋におさまるように半分に切っちゃいます。フライパンにサラダ油を入れ170度まで加熱して秋刀魚の骨を揚げてください。温度の目安は菜箸を油につけたら細かい泡が出てくる状態です。
秋刀魚の骨を入れるときは骨同士が重ならないようにしてくださいね。
最初は盛んに泡が出ますが、揚がってくると泡が段々で無くなってきます。
中骨からほとんど泡が出なくなったら大丈夫ですので、油から上げ、縦において油を切って下さい。
熱いうちに青海苔、刻み海苔、乾燥パセリなど振り掛けると風味が良くなりますよ。
４）骨せんべいが揚がったら、「たたき」「なめろう」を作ります。
白葱は細かい小口切りかみじん切りに、大葉2枚は丸めてから細い千切りにしてください。
秋刀魚の身を細く切ります。包丁を引くようにして切って下さい。
切った秋刀魚に薬味を混ぜます。片方には味噌、白葱、濃口醤油小さじ半分を混ぜ「なめろう」にします。
味噌はお好みの味噌を漬かってくださいね、コチュジャン、豆板醤等を混ぜても美味いです。
混ぜたら包丁で叩きながら粘りが出るまで混ぜてください。
白葱の代りに茗荷を使うのも美味いし、大葉、小葱、生姜を混ぜてもかまいません。
片方には刻んだ大葉、生姜、小葱を混ぜます。こちらは混ぜたら軽くトントンと叩きます。
これで「たたき」の出来上がり。
これに刻んだ茗荷を混ぜてもいいです。
皿に玉葱スライスを置き、大葉を乗せ、骨せんべい、たたき、なめろうを盛り付けます。盛り付けは横一線や縦一線に盛り付けず、お互いに互い違い、高さの差があると綺麗に見えますよ。
これで「秋刀魚のたたき、なめろう、骨せんべい」の出来上がりです。
薬味にはワサビ、生姜、刻み葱を添えています。
お味のほうは「なめろう」が美味いです！！秋刀魚の癖をカバーして食べやすくなっています。
「たたき」も酢で〆ていますので普通の刺身よりずっと食べやすいですね。
「骨せんべい」もいいですね〜頭までサクサク食べられますよ。
「たたき」「なめろう」「骨せんべい」の秋刀魚の三種盛りですが、これに過去記事の「さんまのユッケ風」「秋刀魚の刺身」の二種を加えて、秋刀魚の五種盛りにするのも面白いですね。
「佐賀の生しょうゆ 再仕込み」です。お刺身や寿司に使えます。
地場産品の紹介みたいで何なんですが、保存料、甘味料等の添加物なし、加熱処理していない生の醤油です。
加熱していないから香りが素晴らしいです。
また、九州の刺身醤油を関東の方が使うと甘さに閉口しちゃいますが、甘味料無しなのでくどい甘さがありません。
秋刀魚等の青魚にはぴったりの醤油です。
普段は家にある醤油を使っているんですが、良い醤油を使うと刺身の味が違いますね！
佐賀市の西田醤油さんに頂いたんですが、すっかりファンになっちゃいました。
次の日曜日は小学校の運動会です。
娘二人が通っていて上の娘は6年生、小学校最後の運動会です。
綱引きとリレーに出るので張り切って行って来ます。
上の娘にとって良い思い出になるよう、ガンバリマス！！
2008年9月26日 13:55 | この記事のURL | コメント(0)
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