筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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雑煮
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか〜
皆さん、仕事納めはすみましたでしょうか？
お済みの方は1年間、お仕事、お疲れ様です。
まだまだ、仕事だよ〜って方は、もう一踏ん張り、がんばってくださいね〜
わたくし、筋肉料理人は勤めの方は28日、仕事納めだったんですが、年越しで初日の出鑑賞イベントがあるんで、年越しの両日は仕事です。自営（ガソリンスタンド）の方は31日まで開け、元日と2日は休みます。元日、2日は休みなんですが、元日は親戚の正月料理、2日は自宅の正月料理を作るんで休みなし。おまけに2日は佐賀と久留米、ダブルヘッダーで宴会ですよ。毎年のことですが正月はハードですね。
先日、味の素さんのご当地広告用の雑煮レシピをつくりました。
佐賀新聞さんの広告企画で、それぞれのご当地雑煮を「ほんだし」を使ってつくろうって企画です。
雑煮は日本全国、地方地方にご当地雑煮があって、大きく分けると、
☆澄まし仕立て
☆味噌仕立て
☆小豆の雑煮
があるみたいで、九州は澄まし仕立てで、醤油で味付けするのが多いみたいです。小豆の雑煮はぜんざいとどう違うのって感じですが、調べてみると佐賀県でも小豆を入れるところがあるらしく、びっくり！
この他に
☆煮餅
☆焼餅
煮餅を使うか、焼餅を使うかなど、細かい違いがあるようです。
そして調べた結果、佐賀県の雑煮は、
☆醤油味の澄まししたて
☆煮餅を使う
☆出汁に干し椎茸と鳥肉を使う
☆ゴボウ、長ネギは欲しい
☆たか菜を使う
こんな所を抑えると良さそうです。
干し椎茸を使うのは、山で手に入るだしの素であり、保存食であるからでしょう。
鳥肉も出汁を取るためらしく、ウズラでも鶏肉でも何でもいいとの事でした。
昔は昆布など手に入りにくかったでしょうから、干し椎茸や鳥肉でだしを取ったんでしょうね。
材料が決まればレシピつくりの方針も決められるようになるから、上の条件に、
☆鳥肉は、鶏胸肉を葛タタキにして使う
☆野菜は小口切りして、断面を丸くして使う。
これで行くことにしました。
鳥肉からだしを取るなら骨付きぶつ切り肉や腿肉がいいんですが、あえてヘルシーで安い胸肉を使いました。胸肉は加熱すると固く、パサパサになりやすいんですが、薄く切って包丁の背で叩いて繊維を潰し、日本酒、薄口醤油、おろし生姜、片栗粉を揉み込んでから、手で小さく丸めて団子にして使いました。こうすると煮ても固くならず、しかも下味が効いて、鶏肉が苦手な方にも食べやすいんです。
鶏だんご雑煮 材料 ４人分
丸餅 ４個
鶏胸肉 ２００ｇ
大根 １００ｇ
ニンジン ３０ｇ
レンコン ５０ｇ
ごぼう ３０ｇ
干し椎茸 ４枚
長葱 5センチ
高菜、かつお菜、小松菜等 葉を４枚
水＋干し椎茸の戻し汁 ５カップ
ほんだし 小さじ１と１/２杯
日本酒 大さじ１杯
醤油 小さじ２杯
塩 小さじ１/２〜適宜
鶏胸の下味
薄口醤油 小さじ２杯
おろし生姜 小さじ１/２杯
片栗粉 小さじ２〜３杯
日本酒 大さじ１杯
①干し椎茸は水に漬け、柔らかく戻します。
柔らかくなったら取り出し、軸を切り取ってからスライスします。
②大根、ニンジン、ごぼうはタワシでこすり洗いし、
大根は縦４つに割って銀杏切り、
ごぼうは薄く小口切りします。切ったら水に晒しましょう。
大根、ニンジン、ごぼうは皮付きのままでもかまいません。
スライサーを使ってもいいです。
レンコンは皮をむき薄くスライスしましょう。
直径の大きなものは銀杏切りしてください。
これも水にさらしておきます。
③鶏胸肉は縦5センチ幅位に切り、５〜１０ミリ厚に切ります。
これを包丁の背、
繊維が潰れたらボウルに入れ、日本酒、おろし生姜、薄口醤油（
片栗粉を加え、手で揉んでください。
④鍋に水、しいたけの戻し汁、日本酒を加えて煮立てます。
火加減を鍋底から軽く泡が出るくらいにおさえ、
③の鶏胸肉を団子に丸めて落とします。
続いて野菜を入れます。
ゴボウ、レンコンはザルに入れ水気を切り、
シイタケはそのまま、ニンジン、
煮立ったら火を落とし醤油、塩、本だしで味を整えます。
⑤餅を加えます。
青菜の上に餅を乗せ、④に静かに入れましょう。青菜の上に餅をのせるのはなべ底にくっつくのを防ぐためです。餅が柔らかくなったら完成です。
どうです？
小口切りしたゴボウと長ネギがかわいいでしょう。
餅とゴボウ、長ネギ、鶏団子が丸いから、何となくおめでたい感じがしますね。
このレシピでは干しシイタケを戻すのだけが手間です。急ぐときは耐熱ボウルに水と一緒に入れ、浮かばないように皿でフタをし、電子レンジで加熱するといいです。薄くスライスして使えばなんとか大丈夫でしょう。こういう、薄味の料理を作ると、出汁の偉大さがよくわかりますね。鶏が入るのと入らないの、干し椎茸の味、そして、野菜のあ味がよくわかります。そして、これだけでは足りないなあって時、「ほんだし」みたいな調味料が助けてくれますね。
ついでにもう一品、トマト雑煮、イタリアン雑煮？です。
雑煮にトマトを入れちゃいました。
ええ~〜って感じですが、最近はトマトブームがあって、トマト鍋やおでんの具にトマトがあったりするでしょう？湯剥きしたトマトを和風だしで静かに煮ると、酸味が旨味にかわり、意外なほどのマッチングで美味いです。
私の地元、佐賀県三養基郡みやき町はトマトの産地で、地元産のトマトは身がしっかりしていて、こういう加熱調理をしても身が崩れにくく、しかも美味しいです。これは雑煮だからもちを入れてますが、麺でもいいでしょうし、ご飯を洗って入れてもいいと思います。
レシピは→トマト雑煮、イタリアン雑煮？
上のページにありますので、気が向いたら試してみてください〜
（･∀･）今年はもう1回、更新しようと思ってます。
ですから年末の挨拶は次回に。
そんじゃまたです〜
私のブログレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖
です。皆さん、宜しくお願いします。
2010年12月29日 14:59 | この記事のURL | コメント(0)
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