筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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さんま刺身のかざり切り
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ〜
９月ももう半ば近くなりましたね。
流石に深まる秋の気配を感じ・・・・・ません〜。日中、秋の気配は感じず、暑さだけを感じてます。
今年の暑さはどーなんてるの？責任者呼んでって言いたくなる暑さです。それと、今年困ってるのが食材が高いこと！野菜は高いし、秋刀魚にいたっては例年の２倍か？って感じの高さです。先週まで１匹２００円してましたからね、この値段じゃ〜手が出ないようって叫びたくなります。しかし、高くてもこの季節、やっぱり秋刀魚を食べたい。１匹２００円のサンマを思い切って買ってきました。
秋刀魚のおろし方は「大名おろし」っていって、中骨にそって身を削りとる割と簡単なおろし方です。簡単なおろし方なんですが、秋刀魚は身が柔らかい魚なので、身を崩さないよう注意して捌かないといけません。それと衛生面ですね、魚の食中毒菌は真水に弱いから、さばく前に真水で流すのがとても有効です。このへんに注意して捌くといいでしょう。サンマのさばき方は過去記事→「秋刀魚のおろし方と刺身」で書いてますから、捌いた事無いって方はのぞいてみてね。
もう一点、肝心要の鮮度ですが、活きの良いサンマは身が張っていて目が綺麗、くちばしが黄色いのがいいって言われています。サンマはとても傷みやすい魚なので、流通するときは発泡スチロールケースにアルミシートを入れ、氷水に浸かった状態で出荷されます。氷水に浸かった０℃の状態では鮮度が落ちにくいんですが、店頭に並んだ瞬間に鮮度落ちが激しくなります。温度があがると、あっという間に鮮度が落ちるので、買ったサンマを持ち帰るときは氷で冷やしながら持ち帰るのが大事ですね。
下の動画はサンマのさばき方と刺身の切り方動画です。
さんま藤造り
いよいよ本題、秋刀魚刺身の飾り切りです。
上の画像は「藤造り」って切り方で、ハートみたいな形の切り身がつながっています。おまけに身の中に黒い海苔みたいなものと小ネギみたいなものが入っています。
一見すると、「どうやって切ったんだろう？」って不思議になりますが、種明かしをすると「ああ〜そうか〜」って感じで納得できますよ。
それでは、秋刀魚をおろし、これから刺身に切るよ〜ってとこから説明しますね。
下の画像は秋刀魚のおろし身、間にはさむ海苔とネギです。この他に大葉などもいいですね。
（･∀･）下の写真の秋刀魚は捌いたあと、水で2倍に薄めた寿司酢でさっと洗っています。こうすると、臭みが押さえられ、酢の殺菌作用で鮮度落ちも緩やかになります。さっと洗う程度ですので身が素手臭くなることはないです。
まずは秋刀魚の身を皮を下、腹を手前にしてまな板の上に置きます。
身はまな板の手前ぎりぎりのところに置いてください。
身の厚みを半分にする感じで切り開いていきます。
秋刀魚の身をまな板の手前の方に置いたのは、包丁を水平近く傾けて切るからです。まな板の中央に身をおいたら、包丁を握った手がまな板にあたり邪魔になります。
左手を秋刀魚の身に添え、包丁を滑らせるようにして切ってください。
包丁が突き抜けると怪我をするから、そこには注意してくださいね。左の指先で身の中を進む刃先を感じながら切るといいです。
開いたら中に海苔や小ネギ、大葉などを挟みます。基本的に厚みの無いものをはさんだほうがいいです。
挟んだら身を閉じましょう。
身を閉じたら皮を上、腹を手前にしてまな板の中央より上に置きます。
これを真ん中でズバッと切ります。
尾鰭側を包丁ですくい、頭の方の身の手前に持ってきて半分くらい重ねましょう。
これをまた真ん中でスパッと切ります。
包丁を引くように切ってください。
切ったら尾鰭に近い方を包丁ですくい、残った身の手前側に重ねてください。
重ねると身が4段重ねになっています。
尾鰭が飛び出しているのでこれを切り取ります。
そしてまた身の中央に切り目を入れるんですが、今度は切り離さず、最後の1ミリくらい残して切ってください。
↑切り離していませんよ〜
切り目を入れたら、身の右側から包丁ですくってください。
中央で包丁を止めます。
この状態から包丁の刃先を立てると・・・・・・
藤造りの完成です〜
スダチを絞りかけ、ワサビか生姜を少しのせ、醤油につけていただきます。スダチの爽やかな香りと秋刀魚のとろけるような味が素晴らしく美味しかったです。まだ暑いので今の時期、秋刀魚の鮮度はとても落ちやすい。ですが、上の方に書いたように鮮度落ちを防ぐコツがありますので、その辺をおさえて料理するといいですよ。
上の秋刀魚藤造りの他にも、過去記事で作った「秋刀魚刺身のぴり辛わたしょう油」の切り方も飾り切りの一種です。このレシピはレシピブログさんの今日の一押しに選んでもらったレシピで、サンマの刺身をワタの旨味を入れた醤油で食べるレシピです。秋刀魚を刺身用にさばき、捌くときにワタを捨てずにとっておきます。これを日本酒、醤油と一緒に加熱、火を入れて漉します。漉したらコチュジャン、生姜、ニンニク、ゴマ油などで味付けしタレにします。
このタレが身に絡みやすくするために飾り切りをしました。
下の写真のように身の厚みの１/３位、格子状に切込みを入れます。
これを４〜５等分にぶつ切りし、身を少し丸めて盛り付けると、
身を丸めると切り込みが開いて飾りになり、そしてタレ等が絡みやすくなるんです。
秋刀魚刺身のぴり辛わたしょう油の完成です〜
秋刀魚というのは美味しい魚なのですが、独特の癖があるのは事実です。ベストに鮮度がよければクセは少ないですが、普通の刺身グレードなら当然、クセがあります。そこで「秋刀魚藤造り」ではスダチを絞り、柑橘類の爽やかな香りで食べやすくし、ぴり辛ワタ醤油ではコチュジャン、ゴマ油等でクセをおさえました。秋刀魚好きな方には、こういう配慮はいらないわけですが、少し苦手かな〜って方にはすごく食べやすいですよ。機会があったらお試しあれ〜
このタレが身に絡みやすくするために飾り切りをしました。
下の写真のように身の厚みの１/３位、格子状に切込みを入れます。
これを４〜５等分にぶつ切りし、身を少し丸めて盛り付けると、
身を丸めると切り込みが開いて飾りになり、そしてタレ等が絡みやすくなるんです。
秋刀魚刺身のぴり辛わたしょう油の完成です〜
秋刀魚というのは美味しい魚なのですが、独特の癖があるのは事実です。ベストに鮮度がよければクセは少ないですが、普通の刺身グレードなら当然、クセがあります。そこで「秋刀魚藤造り」ではスダチを絞り、柑橘類の爽やかな香りで食べやすくし、ぴり辛ワタ醤油ではコチュジャン、ゴマ油等でクセをおさえました。秋刀魚好きな方には、こういう配慮はいらないわけですが、少し苦手かな〜って方にはすごく食べやすいですよ。機会があったらお試しあれ〜
は皆様のお力で絶好調で売れています。これからも宜しくお願いします。2010年9月13日 19:32 | この記事のURL | コメント(0)
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