筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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さんま寿司 ＆ 流鏑馬
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか〜
こちら佐賀県は、すっかり秋らしくなってきました。
今日は私の地元、佐賀県みやき町で「成富兵庫重康公時代まつり」が開催されました。
本日、16日と明日の１７日、二日間開催され、初日は白石神社の神事、歌謡、太鼓、ライブショーにオークション、流鏑馬、武者行列に抽選会、翌日には神事、城原夜神楽、文化協会の三味線、や舞踏、餅まき等、地元の行事としては盛り沢山のイベントがあります。このイベントは地元の保存会の皆さんがほとんどボランティアで開催されていまして、皆さんの地元に対する愛情に頭が下がるばかりです。
実際ね、イベントとしても面白いんですよ。会場がみやき町白石神社前の広場で、ここで流鏑馬もやっちゃうんです。流鏑馬って馬を走らせながら矢を射るって奴ですが、実際、目にすると凄い迫力です。若い子がやってましたけど、見てると血沸き肉踊るって感じですね。
流鏑馬も面白かったけど、その他の行事も面白かったですよ。
そして、ここにある白石神社はとても素晴らしいロケーションにあるますので、是非登ってみてください。会場の近くには白石焼きの窯元もあります。窯元を散策するのもいいでしょう。そして少し足を延ばすと千栗神社があり、ここは小高い丘の上にあって眺めが素晴らしい。日曜日のドライブには絶好の場所です。明日もお祭りがあっていますので、お近くの方は遊びに来てね。
そして、ここにある白石神社はとても素晴らしいロケーションにあるますので、是非登ってみてください。会場の近くには白石焼きの窯元もあります。窯元を散策するのもいいでしょう。そして少し足を延ばすと千栗神社があり、ここは小高い丘の上にあって眺めが素晴らしい。日曜日のドライブには絶好の場所です。明日もお祭りがあっていますので、お近くの方は遊びに来てね。
季節もようやく秋らしくなり、やっと秋刀魚が安くなりました。
これから寒くなると、秋刀魚の状態がどんどん良くなってきます。
というのも、秋刀魚って今は7月8月から初物が出てますが、この魚は脂が多く、水揚されると鮮度落ちしやすい魚なんですよ。特に気温が高いと、あっという間に鮮度が落ちてくる。だから、海水温、気温が下がる季節の方が断然鮮度がいいんです。今年の夏は異常に暑かったけど、流石にこれからは気温も下がってくるでしょう。そうなると水温もさがるから、刺身や寿司などの生食にはこれからの季節がいいです。木枯らしが吹く頃になるととてもいいですね。そんなシーズン真っ盛りに向けてさんま寿司を作りましたよ。
秋刀魚の寿司には
☆にぎり寿司
☆散らし寿司
☆巻き寿司
☆押し寿司
☆棒寿司
等、色々あります。
色々ありますが、秋刀魚の形を残す棒寿司が、如何にも秋刀魚らしくていいかな〜なんて思います。
更に言えば秋刀魚棒寿司にも作り方が色々あって、秋刀魚を刺し身用に普通におろし（過去記事→秋刀魚のおろし方と刺身)、これを使って作る棒寿司、
上の写真はまず最初に、裏巻き寿司をつくり、その上に刺し身用におろした秋刀魚の身をかぶせ、マキスで巻いて形を整えたものです。これは基本、サンマの刺身が乗った巻き寿司、棒寿司って感じに作ってます。（作り方は→さんま寿司裏巻きつくり）
これは見た目もよく、秋刀魚刺身の味がしっかり味わえて美味しいんですが、この他にも、これと違う美味しさを味わえる作り方があります。
それが炙りさんま寿司です。
①秋刀魚を腹開きにします。
②腹骨と背びれを切り取る。
③塩で軽く脱水し、その後に酢で軽く締める。
④裏巻き寿司をつくり、その上に酢で締めた秋刀魚をかぶせる。
⑤マキスで巻いて整形し、暫くなじませる。
⑥適当な大きさに切る。
⑦料理用トーチで皮を炙って仕上げる。
（詳し作り方は→炙りさんま寿司）
上のさんま寿司と何処が違うかというと、皮付きでつくるってとこが一番違います。
皮付きだと酢でしめても皮が固いです。酢に2日くらい漬け込むと柔らかくなりますが、漬けた初日では生とそう変わらないです。そこで最後に皮を炙ってやるんですよ。炙ると柔らかくなるし、皮の下の脂が溶けでて旨味を感じやすくなるんですよ。
手順を簡単に書けば上のとおりなんですが、初めて作る人には分かりづらいと思いますので、下の動画を見てください。大量の画像をパラパラ動画にしてわかりやすくしました。
出来上がった炙りさんま寿司は炙ってないものが刺身の旨さを感じるとしたら、皮を炙ることによって「秋刀魚自体の味をそのまま味わう」って感じでしょうか？口の中に入れた旬間に広がる香ばしさと秋刀魚の脂、そして酢で締めていて中は生ですから、味がしつこくなくて、口の中にぱあっと広がった味が、すうっと引いていき、ついつい、もう一つつまむ。そんな感じに美味いですね。
腹開きにするところに技術がいりますが、それを乗り越えれば、こんなに美味いものは、そうそう無いと思います。機会があったら是非チャレンジしてね。
（･∀･）そんじゃまたです〜
私のブログレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖
は皆様のお力で絶好調で売れています。これからも宜しくお願いします。2010年10月16日 11:28 | この記事のURL | コメント(0)
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