筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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冬野菜の王様、大根の煮物レシピ
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか〜
皆様、連休を如何お過ごしでしょうか？
今日の佐賀県は冷たい雨が降っています。私は午前中は筋トレフィットネスに水槽掃除（実は熱帯魚と金魚、川魚を飼ってます）、昼からは自営業の方の店番をしています。今朝は下の子どもが遊びに連れて行けとうるさかったですが、今日は雨模様なので明日、何処かに遊びに行くことにしました。
それにしても寒くなりましたねえ。前回の記事で書きましたが、わたくし、昼間は佐賀県三養基郡みやき町の元民間保養施設で働きはじめました。この施設は、みやき町保有の施設で小高い丘の上にあり、景色とロケーションは素晴らしいんですが寒い！！職場について車を降りると寒さが身にしみますよ。
こう寒くなると鍋や煮物が嬉しいです。料理を作る側からすると長時間煮込む、煮込み料理は夏場に作るのはツライ！しかし、寒い冬場には逆に煮込み料理は作りやすいです。
古くてぼろっちいストーブなんで、皆さんにお見せするのはどうかと思ったんですが、我が家は未だに冬場はストーブを使ってるんです。安全面に気をつけないといけないんですが、あったかいし、ヤカンをかけとけば常にお湯を沸かせ、それが加湿器代わりになります。そして、人がいる間はつけっぱなしなんで、煮込みを作るのに超、適してるんですよ。私、食文化に興味があって、ヨーロッパに煮込み料理が多いのは何故か？なんて考えると、あちらは冬が長くて寒さが厳しい。家には暖炉兼ストーブが必ずあって、暖房と料理に使われていたんだなあと思うわけです。日本でも30〜40年前はまだ、竈（かまど）が残っていたそうで、私の地元の郷土料理、鮒の昆布巻き等は3日位連続で煮込んで作りますが、これ等は竈で作るのが前提のような料理なんだろうなあなんて思っちゃいます。
大根は冬場が旬です！
寒くなって大根が美味しくなってきました。大根は寒くなると瑞々しさを増し、生をスライスして食べるだけで果物のように甘く美味しくなります。生食もいいですが冬場はやっぱり煮物。冬大根の煮物はとろけるように美味いです。私は大根の煮物が好きなんで、冬場になると仕事でも、お勧め、お通しにと大根を煮ます。大根の煮物を作るとき自分で気をつけている点は、
☆新鮮な大根を選ぶ。
☆大根を大きく切る。
☆皮を分厚くむく。
上の三点です。当然ですが野菜は新鮮な方が美味しい。そして、美味しい冬大根ですから大きく切ってでかいまま使いたいです。4〜5センチの長さの輪切りにして使ってます。もう一点、皮を分厚くむくのもとても大事。左の写真みたいに分厚くむきます。大根の断面をよく見ると、皮の内側にわっかがあるんです。ここまで剥いちゃいます。左の写真では輪切りした後に桂むきしています。このむき方は慣れが必要ですが慣れると、包丁の使い方がとても上手になりますよ。但し、最初は注意して練習してね、すかされると手を切っちゃうからね。
しかし、そんなに厚く皮をむいたら、勿体ないだろう！そう思うのが当然です。しかし、皮を厚くむくとですね、皮を別の料理に変身させられるんです。左の写真は皮を5ミリ幅の千切りにし、キンピラにしたものです。こうして別の料理に変身させられるんで、分厚く皮をむいた方がお得ですよ〜
レシピは→大根皮のメンカラきんぴら
この他に、
☆米のとぎ汁で下茹でする。
☆さしすせその順で味を入れる。
等あります。米のとぎ汁で下茹でするとアクが取れやすいんです。しかし、普通は都合よく米のとぎ汁はありません。その時は生米を大さじ1杯位一緒に煮るといいです。
「さしすせそ」の順に調味料を入れるのは、甘味と塩味では塩味の方がしみやすいから、しみ込みにくい甘みを先に入れるんです。しかし、薄味にする場合は違いがわかるかもしれませんが、正直、普通の味で長時間煮込む場合はそう変わりません。むしろ、醤油の香りを生かすためにそうするって感じかな。たとえば醤油を大さじ3杯使うとすると、最初に大さじ2杯いれ、最後の方に大さじ1杯入れる。こうすると醤油の香りが生きてきます。
こんな感じかなあ〜私が気をつけてるのは。それと、煮汁はたっぷり目に使ってます。それは仕上がりを綺麗にしたいからです。煮汁に漬かった状態で料理をはじめ、最後の方に煮汁から少し顔を出す。そんな感じでやってますね。その為に鍋は大根が重ならずにぴったり納まるサイズのを使います。この鍋選びは結構重要ですね。
これは揚角煮大根煮玉子つき。油で揚げた豚バラ肉を大根と一緒に柔らかく煮込んでいます。一緒に添えているのは煮玉子、これは裏技を使って頃合いの半熟にしました。上に乗っているのは湯掻いたニラ。塩湯掻きしたニラは美味いんですよ〜
最後に煮汁を小鍋に移し、水溶き片栗粉でとろみをつけて回しかけています。こうしてとろみ餡にして仕上げると、御馳走感がアップします。
レシピ→揚げ角煮大根 煮玉子つきだよ！
こちらは大根をコンソメベースの薄味に仕上げ、ヘルシーな鶏胸肉を薄めに切り、片栗粉をまぶして大根を煮たスープで、さっと煮たものを一緒に添えました。コンソメを使うので割とお手軽に作れます。それと、トッピングの鶏胸肉ですが、鶏胸肉は加熱するとパサパサに固くなっちゃいます。これを薄切りし、片栗粉をまぶして火を入れる事でしっとりとした食感にし、片栗粉のとろみ衣に味がしみ込んで、薄味でもおいしいです。この片栗粉を使う料理法は便利なんでお勧めですねえ。
レシピは→大根スープ煮と鶏胸肉のくずうち風
は絶好調発売中です、宜しくね〜2009年11月22日 16:30 | この記事のURL | コメント(0)
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