筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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太刀魚のさばき方と刺身アレンジ
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか〜
９月も半ばを過ぎましたね、まだまだ暑い日が続いていますが、皆さん如何お過ごしですか？
もう季節は秋が近いというのに未だに暑く、前回、記事にした秋刀魚は未だに例年の２倍近い値段！いったい何時になったら思いっきり秋刀魚を食べられるんだあ〜って叫びたくなります。早く安くて美味しい秋刀魚が食べたいですね〜秋刀魚が安くなるのは待つ歯科ありませんが、今、丁度旬の魚に太刀魚があります。太刀魚は銀色に光る肌が綺麗な魚で、日本刀みたいな形をしていて泳ぐときは立ち泳ぎ！上を泳ぐ小魚をおそう獰猛な海のギャングだそうです。
こんな形をしています。でかくなる魚ですが刺身で美味いのは１メートルくらいまで。余りにでかいのは塩焼きや煮付けがいいです。太刀魚はこう見えて白身の魚で、白身なのに脂が多く、旨味が強い魚です。
太刀魚の鮮度は目の綺麗さと皮が綺麗かどうかで判断するといいです。
皮が鏡みたいに光り輝いてるのが新しい。
新鮮な太刀魚はメッキしたように光り輝いているんですよ。銀色にくすんだところがなければバッチリです。そういう太刀魚が手にはいったら刺身ですね。
太刀魚のさばき方は三枚おろしと言い、中骨にそって身を切り取るさばき方で、身が薄い太刀魚は少〜しさばくのが難しいです。しかも、太刀魚は皮の銀色が命。手荒く扱うと皮の銀色（グアニン色素）が取れちゃいます。優しく捌いてあげてください。
さばき方の手順は、
- 買ってきた太刀魚を真水でさっと洗う。（ばい菌を洗い流し、繁殖させないため）
- 長い魚なので頭を切り落とし胴体を二等分する。
- 腹を開きワタを取り出す。もう一度真水で洗い流す。
- 中骨に沿って三枚におろす。
- 腹骨を切り取る。
- 刺身に切る。
こういう手順になります。上の手順の真水で洗うってのは食中毒を起こすバイ菌を洗い流すため。腸炎ビブリオって言う細菌がいて、これが真水に弱いんです。ちなみに捌いたあとは包丁、まな板、布巾も洗うといいですよ。細かいところを押さえると安全ですね。
で肝心の三枚おろしですが記事の下にパラパラ動画を用意しましたのでそれを見てやってください。（→太刀魚のさばき方） 動画では出刃包丁でさばいていますが、太刀魚なら文化包丁でもさばけます。そして刺身は銀色を活かす為に皮をつけたまま切ることが多いです。普通、他の魚は刺身にするとき皮をむきます。太刀魚も他の魚と同じく皮が固い。それを皮付きのまま刺身にするには細く切ればOK。だから、スーパーなどで売っている太刀魚の刺身は細く切ったものが多いと思います。他に飾り包丁と言って皮に細かい切れ目を入れる方法もあります。しかし、皮が固いことには変わりがなく、私が太刀魚の刺身で一番美味しいと思う食べ方は炙り刺身です。太刀魚の皮をガストーチで炙り、鰹のタタキのようにして食べるんです、こうすれば皮下の美味しいところを味わえるのでこれが一番かな？と思います。
詳しい作り方は過去記事→太刀魚の炙り刺身＆さばき方をご覧下さいね。
そして、もう一つ、美味しく食べる方法が身を細かく切る「たたき」ですね。
これも、太刀魚の皮のかたさをカバーして美味しく食べさせてくれる食べ方です。鯵のたたきと同じように薬味と一緒に包丁でたたくと美味しく食べられます。→太刀魚のたたき
そして、「たたき」のアレンジがユッケですね。ユッケは牛肉を韓国風ユッケたれで食べる料理ですが、魚の刺身を使っても美味しいです。コチュジャン、醤油、みりん、酢、砂糖、ニンニク、生姜、ゴマ油を合わせたタレをかけると、刺身嫌いの方でも美味しく食べられるかもしれないです。
ユッケもアレンジしやすい料理でして、上の画像→太刀魚のユッケ風の他にも、
→太刀魚キムチ納豆和え
→太刀魚キムチチーズユッケ
こんな感じで、アレンジがとても簡単なんです。一から太刀魚をさばく必要はありませんから、出来合いの太刀魚の刺身を使ってアレンジを楽しんでください。ちなみに、太刀魚は一般に鮮度が落ちやすい魚と言われていますが、刺身に切った太刀魚は強いです。鮮度が落ちやすいのは内臓が傷みやすいからで、鮮度がいいうちに捌いたものはいい状態を保ちやすいです。だから、スーパーの売れ残り刺身に福があるかもしれませんよ。
暇つぶしにパラパラ動画↓をどうぞ。
は皆様のお力で絶好調で売れています。これからも宜しくお願いします。2010年9月22日 15:51 | この記事のURL | コメント(2)
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