筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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いわしの刺身、今が旬です。
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ〜
今週、佐賀県って言うか九州はすごい雨続きでしたよ。
もう、マジでバケツをひっくり返したような雨が降り続きました。私の自宅の横に流れてる切通川も水位が上がり、ちょっとすごいなあって感じでした。幸い、山場は過ぎたようなんですが、山間部じゃ暫くの間、がけ崩れの心配があるでしょうね。
梅雨に入る6月頃から夏場過ぎにかけて鰯が旬になります。
普通、鰯っていうと真鰯のことで、他にカタクチイワシ（小さい）や脂が少なくあっさりしたウルメイワシがいます。上の写真はウルメイワシの刺身です。
イワシは漢字で書くと魚編に弱いって書くでしょう。これは、鮮度が落ちやすい事、身がとても柔らかい事などからそう呼ばれるんじゃないかな？なんて思います。実際、どのくらい身が柔らかいかというと、手開きって言って、手でさばけるくらい柔らかいんですよ〜
今日はイワシの捌き方と刺身の切り方なんぞ紹介しようかな〜なんて思ってます。
☆イワシのさばき方☆
イワシのさばき方には「手開き」って言う、手で開く方法と、包丁で普通にさばく「大名おろし」って方法があります。上の写真の刺身は頭付きで「大名おろし」したものです。手開きと大名おろし、どちらが簡単かといえば、最初は「大名おろし」かな〜なんて思います。
「大名おろし」ってのは中骨にそってスパッと切るだけだから簡単なんですよ。
刺身を作る、刺身用に魚をさばくときに大事なお約束があります。と言うのが刺身は生食だから、衛生面に注意がいるんですよ。注意って言っても、そう特別なことではなくて、
①食材を常温放置しない。
☆魚屋さんで魚を買うでしょう、そしたら、そこからが大切です。
持って帰る途中に温度をあげない。
帰宅しても温度をあげない。
すぐに冷蔵庫にしまうか、料理しちゃいましょう。
温度があがると鮮度が落ちるし、バイキンが増えるんです。
夏場はエアコンを入れ、冬場は暖房を切って料理がいいですね。
②パックから出した魚は流水で表面を流す。
☆魚の表面にバイキンが付いてるんですよ。このバイキンがですね、真水に弱いんですよ。
だから真水で洗い流すと安全なんです。
まな板の上にのせる前に洗うと、まな板にバイキンがつかないですよ。
そして、魚をさわった手にもバイキンがついてます.手洗いは大事です。
まずはこの2点が大事ですね。食中毒のバイキンがつきやすいものに、食材、まな板、包丁、フキン、自分の手！がありますから、綺麗に洗い、まな板、包丁、フキン等は使った後に完全に乾かすと衛生的ですね。
この後は
③ウロコ、エラ、ワタを抜き、腹腔内を綺麗に洗う。
④中骨にそって身を切り取る。
⑤腹骨を切り取り、皮をむき、小骨を抜きます。
☆イワシには小骨があるので骨抜きで抜きましょう。
⑥刺身に切る。
☆刺身に切る前に酢で洗い、余分な水分をキッチンペーパーで吸い取る。これだけで鰯の刺身がずいぶん食べやすくなるし、鮮度落ちが緩やかになります。
こんな手順です。
パラパラ動画があるんで、見て頂ければわかりやすいと思います。
→魚料理と簡単レシピにも書いてますので見てくださいね。
続いて手開きです。
イワシは身が柔らかい魚、そして小骨が多い魚です。イワシは骨も柔らかいんですが、刺身にすると小骨が気になります。だから、上の大名おろしでは骨抜きで小骨を抜くんですが、手開きすると小骨がさばくときに抜けるので、その点がいいですね。ただ、難点は慣れるまで少し時間がかかること、それと身が崩れやすいことでしょう。まあ、何事も練習ですね。
手順は①頭を切り落とて、
②腹を開いてワタを取り出し、腹腔内を流水で洗い、
③頭の方から中骨と身の間に親指を差し込み、
指を中骨にそって尾ひれの方に滑らせる。
半身が開いたら、片側に残った骨と身の間に指を挿し込み、
身から骨を外し、尾ひれの前で折ればOK。
こうなりました。後は腹骨を切り取り、皮をむいて刺身にするだけです。骨をむしるときに小骨も一緒に抜けてるから、骨抜きで小骨を取る必要はありません。
刺身の切り方は上の動画と同じです。
大名おろしと手開き、どちらがいいかは微妙なところで、なれたら手開きかな〜って感じですね。刺身だけでなくフライや蒲焼にするときも小骨を気にしなくていいですから。でも、トップ画像のように綺麗な刺身にするときは大名おろしでしょう。
上の画像は、手開きしたイワシを刺身に切り、ワタの風味を入れたタレをかけて食べるレシピです。
細かいレシピは魚料理と簡単レシピ、鰯のわた醤油をどうぞ。
魚をさばく、それを刺身にするってのは、初めてチャレンジするときには勇気がいるものですが、何度かやってるうちに普通に煮炊きするより簡単だなあと思えてきます。だって、基本、包丁とまな板があれば出来るんです。イワシは練習しやすい魚だから、やってみてください。失敗して身が崩れたら「なめろう」にするといいですよ。
なめろうの作り方は→「いわしのなめろう」をどうぞ。
（･∀･）そんじゃまたです〜
私のブログレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖
は皆様のお力で絶好調で売れています。これからも宜しくお願いします。2010年7月17日 15:41 | この記事のURL | コメント(0)
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