筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア

∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ〜
今週、佐賀県って言うか九州はすごい雨続きでしたよ。
もう、マジでバケツをひっくり返したような雨が降り続きました。私の自宅の横に流れてる切通川も水位が上がり、ちょっとすごいなあって感じでした。幸い、山場は過ぎたようなんですが、山間部じゃ暫くの間、がけ崩れの心配があるでしょうね。

梅雨に入る6月頃から夏場過ぎにかけて鰯が旬になります。
普通、鰯っていうと真鰯のことで、他にカタクチイワシ（小さい）や脂が少なくあっさりしたウルメイワシがいます。上の写真はウルメイワシの刺身です。
イワシは漢字で書くと魚編に弱いって書くでしょう。これは、鮮度が落ちやすい事、身がとても柔らかい事などからそう呼ばれるんじゃないかな？なんて思います。実際、どのくらい身が柔らかいかというと、手開きって言って、手でさばけるくらい柔らかいんですよ〜
今日はイワシの捌き方と刺身の切り方なんぞ紹介しようかな〜なんて思ってます。

☆イワシのさばき方☆
イワシのさばき方には「手開き」って言う、手で開く方法と、包丁で普通にさばく「大名おろし」って方法があります。上の写真の刺身は頭付きで「大名おろし」したものです。手開きと大名おろし、どちらが簡単かといえば、最初は「大名おろし」かな〜なんて思います。
「大名おろし」ってのは中骨にそってスパッと切るだけだから簡単なんですよ。

刺身を作る、刺身用に魚をさばくときに大事なお約束があります。と言うのが刺身は生食だから、衛生面に注意がいるんですよ。注意って言っても、そう特別なことではなくて、

①食材を常温放置しない。
　☆魚屋さんで魚を買うでしょう、そしたら、そこからが大切です。
　　持って帰る途中に温度をあげない。　　
　　帰宅しても温度をあげない。
　　すぐに冷蔵庫にしまうか、料理しちゃいましょう。
    温度があがると鮮度が落ちるし、バイキンが増えるんです。
　　夏場はエアコンを入れ、冬場は暖房を切って料理がいいですね。

②パックから出した魚は流水で表面を流す。
　☆魚の表面にバイキンが付いてるんですよ。このバイキンがですね、真水に弱いんですよ。
　　だから真水で洗い流すと安全なんです。
　　まな板の上にのせる前に洗うと、まな板にバイキンがつかないですよ。
　　そして、魚をさわった手にもバイキンがついてます.手洗いは大事です。

まずはこの2点が大事ですね。食中毒のバイキンがつきやすいものに、食材、まな板、包丁、フキン、自分の手！がありますから、綺麗に洗い、まな板、包丁、フキン等は使った後に完全に乾かすと衛生的ですね。

この後は

③ウロコ、エラ、ワタを抜き、腹腔内を綺麗に洗う。

④中骨にそって身を切り取る。
 
⑤腹骨を切り取り、皮をむき、小骨を抜きます。
　☆イワシには小骨があるので骨抜きで抜きましょう。

⑥刺身に切る。
　☆刺身に切る前に酢で洗い、余分な水分をキッチンペーパーで吸い取る。これだけで鰯の刺身がずいぶん食べやすくなるし、鮮度落ちが緩やかになります。

こんな手順です。
パラパラ動画があるんで、見て頂ければわかりやすいと思います。
→魚料理と簡単レシピにも書いてますので見てくださいね。　　

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続いて手開きです。
イワシは身が柔らかい魚、そして小骨が多い魚です。イワシは骨も柔らかいんですが、刺身にすると小骨が気になります。だから、上の大名おろしでは骨抜きで小骨を抜くんですが、手開きすると小骨がさばくときに抜けるので、その点がいいですね。ただ、難点は慣れるまで少し時間がかかること、それと身が崩れやすいことでしょう。まあ、何事も練習ですね。


手順は

①頭を切り落とて、












②腹を開いてワタを取り出し、腹腔内を流水で洗い、












③頭の方から中骨と身の間に親指を差し込み、












指を中骨にそって尾ひれの方に滑らせる。