筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア
筋肉料理人
自営業＆居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです（・∀・)ノ
魚料理と簡単レシピ
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お安い魚を美味しく食べる 鯔（ぼら）
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか〜
皆さん、お元気ですか〜
今日の佐賀県は曇りです。
雨は降りそうにありませんが、厚い雲に覆われています。
明日は金環日食ですが、この分じゃこちらで観るのは難しいかもしれません。
せっかくの金環日食なのに残念ですね・・・・
余談ですが、もし、天気が悪かったとしたら、雲の上からなら見えるんでしょうか？
例えばですよ、飛行機の窓から撮影するとか出来るんでしょうかねえ。
どーなんでしょう。
もし可能なら、お金があったらやっちゃいそうですね。
だって、これを逃したら生きてるうちには見えないんですよね？
アラブの大富豪なら自家用機を飛ばしそうですね。
皆さん、鯔の刺身って食べたことありますでしょうか？
鯔って漢字自体があまり見かけないような字ですが、
鯔 ＝ ぼら
です。
沿岸にもいて、汽水域（川が流れこむところ、塩分濃度が低い）にも入ってくる魚で、私の自宅近くの筑後川にも上ってきています。昔は高級魚だったらしいですが、高度成長期に海の汚染がすすんで、沿岸に住む鯔は食べられなくなったのだそうです。今では海も綺麗になったので大丈夫なんですが、その頃の名残で今でも敬遠されています。からすみは鯔の真子（たまご）の塩漬けから作られていますが、身の方は今でも人気が無いです。
鯔って白身の魚なんですが、皮と内臓に臭みがあるんです。さばく時に最初にウロコをとって、表面のヌメリを綺麗に洗い流し、内蔵を上手に取れば大丈夫なんですけどね。また、時期によっても臭味が違ってて、寒い時期の鯔は最高に美味く、今の時期から夏場にかけての鯔は臭味が強いんです。そんなわけで、今の時期、鯔が鮮魚店に並ぶと、とっても安く売られています。
上の写真の鯔で50センチくらいあって、刺身なら6人前は楽に取れます。
これで300円ですよ！
6人分の刺身がとれる魚が300円で買えるんです。
とっても、お得でしょ？
今の時期ならイサキなど他に美味しい魚はいますが、このお得感がたまりません。
だから、私は鯔が並んでたら何時も買ってくるんです。
買ってきて、刺し身にして食べます。
寒い時期なら普通に刺身にしますが、今の時期はやはり少し匂いがあるから、鰹のたたきのようにバーナーで炙り、玉ねぎスライス、葱、ニンニクと一緒にポン酢醤油で食べました。こういう食べ方をすると匂いが気にならないんですよね。
バーナーで炙り、氷水につけて冷まし、厚めの刺身に切ります。
これを玉ねぎスライスの上に盛り付け、薬味をのせるとできあがりです。
これにポン酢醤油をかけて頂きますが、ユッケたれや、ごまだれをかけても美味いです。
刺身でも山葵醤油を漬けると臭みは気にならないんですけどね。
家族全員で食べられる刺身が、お安くつくれます。
衛生上の注意点なども書いています。
パックものの刺身を買ってくると、ここで記事は終わりなんですが、魚丸ごと1匹買ってくると、ここから作る料理があります。
それは魚の「あら」を使った料理です。
魚をさばくと頭と骨が残るから、そこまで食べると一層お得です。
これも食べ方を知ってないとなかなか食べませんが、食べ方をおぼえると料理が一品増えます。
刺身を取ったあと、こんな感じで骨が残ります。
鯔の場合、頭は食べるとこが少ないので、カマを切り取り、中骨を適当な大きさ（5〜6センチ）に切ります。
切り分けたら湯を沸かし、霜ふりします。
霜ふりというのは臭み抜きの処理のことで、魚や肉を湯に通し、表面が白くなったところで冷水で冷まし、表面のヌメリや汚れを取る処理のことです。これをやると臭みが少なくなります。
コンロの火を消し、面倒なので湯の中に骨を入れちゃいました。
すぐに表面が白くなるので湯を捨てます。
こうやって流水で洗いながら表面のヌメリを落とすんです。残っているウロコなども取り除きます。
この処理をした後に、あらだきや鍋、吸い物、味噌汁などに使います。
ここまで処理したのを冷凍しておいてもいいです。
チルド保存する場合は、日本酒をかけてチルドすれば、一週間くらいは全然大丈夫です。
昆布出汁と日本酒を入れた土鍋で煮立て、豆腐、もやし、豚肉をいれ、味噌をときます。ちょっと薄めに味付けし、仕上げにコチュジャン、タカノツメ、ニンニクを入れ、スンドゥブ風にしました。仕上げにニラを浮かべています。
鯔のあらでスンドゥブ風鍋です！
鯔の身は味噌と相性がいいんですよ。
骨に残った身はトロけるようだし、臭みは味噌、コチュジャンで気になりません。
最後はおじやにしてもいいし、うどんでも美味いです。
鯔1匹、300円でここまでイケますよ。
前々回に、魚をさばけたら便利ですよって記事にしましたが、魚は骨まで料理してやると、とてもお得です。
下の動画は鯔の捌き方と刺身の動画です。
参考にどうぞ。
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2012年5月20日 10:59 | この記事のURL | コメント(2)
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