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レシピ検索結果
おいしそう!
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kanako さん
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多国籍の台所 © kanako
- (4人分)
牛ほほ肉 500g
塩コショウ
サラダ油(または溶かした牛脂)
玉ねぎ 大1個
人参 中1個
にんにく 3かけ
セロリ 1本
くず野菜
赤ワイン 肉がかぶるくらいまで
ローリエ 2枚
フォン・ドヴォ 1袋
フォン・ド・ヴォ 1/2袋
赤ワイン 100ml
バター 25g
カラフルペパー 少々
黒胡椒 少々
- 1、牛ほほ肉は塊のまま冷水に浸して血抜きする。
水が濁る前に水を新しく取り替える。(3回くらい)
2、水気を拭き取った1の両面に軽く塩コショウをし、
最低限のサラダ油を敷き、表面を強火で焼き色がつくまでソテーする。
3、焼き色がついたら肉を取り出して鍋に入れる。
4、肉を取り出したフライパンに大きめのみじん切りにした玉ねぎ、にんにくを入れて弱火で炒める。
5、4を3に加え、1/3等分したセロリとくず野菜を一緒に加える。
6、赤ワインを肉がかぶるくらいまで注ぎ、ローリエ、フォン・ド・ヴォ1袋を加えて強めの中火にかける。
7、沸騰したら弱火にし、アクが浮いてきたらすぐに取り除きながら煮込む。
8、煮込んでいくと水分が減るので減った分だけ水を足しながら煮込む。
常に肉が表面に出ないように気をつけながら約3時間煮込み、
ふたをして100℃のオーブンに入れて2時間加熱し、そのまま冷ます。
冷めたら冷蔵庫の中に入れて2日間寝かせ、味を染み込ませる。
9、2日経ったら鍋の上面に白く固まってる脂肪を丁寧に取り除く。
10、肉は取り出してタッパーなどに入れて冷蔵庫の中に入れておく。
11、鍋を再び弱火にかけ、アクを丁寧に取りながらカサが半分くらい減るまで加熱する。
12、11をざるにあける。汁はとっておく。
13、具は別の鍋にひたひたの水と一緒に火にかけ、アクを取りながらカサが最初の半分くらいになるまで加熱する。
14、鍋のままバーミックスにかけてこす。
15、12の汁と14を合わせて弱火にかけ、アクを取りながら加熱し、
下のカサの2/3くらいになるまで煮詰めて
こし、10のタッパーに入れて仕上げる時まで冷蔵庫の中に戻しておく。
16、15の肉を200℃のオーブンに入れて10分、再び表面を焼いて香ばしさを出す。
17、汁はフォン・ド・ヴォ1/2袋、赤ワイン100mlを加えてフライパンに入れて火にかけて温めて、
オーブンから出した肉を加えて肉に汁をかけながら弱火で煮詰めていく。
18、肉を取り出し、残った汁が半分くらいになるまで煮詰めて
バターとカラフルペパー、黒胡椒を加えて乳化させてソースにする。
肉をカットして皿に盛り、ソースをかける。
このレシピで使用しているスパイス
- ローリエ
- 清涼感のある芳香が特徴で、現在はペパーと並んで最も一般的なスパイスの1つとして広く利用されています。葉を折って入れるといっそう香りが出ます。時間がたつと苦みが出るので、料理が出来上がったら取り出しておくのがポイントです。
- ギャバンローリエ(アメリカ産)<ホール>
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容量 2g
希望小売価格 195円(税別)
賞味期間 製造後3年(未開封)
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- ギャバンローリエ<パウダー>
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容量 15g
希望小売価格 215円(税別)
賞味期間 製造後2年(未開封)
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- カラフルペパー
- カラフルペパーはブラックペパー、ホワイトペパー、グリーンペパー、ピンクペパーのホールを混ぜたものが主流です。(4つのうちピンクペパーだけはペパーという名前がついていますがペパーの仲間ではなく、実の形状がペパーに似ていることから名づけられた別の植物)出来上がった料理(サラダ、カルパッチョ、肉や魚のソテーなど)に挽いてかけると色合いの美しさを楽しめます。
- ギャバンカラフルペパー
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容量 15g
希望小売価格 440円(税別)
賞味期間 製造後3年(未開封)
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