小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ
小宮太郎
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！
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cuisine.blogspot.jp/
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2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
自家製・ドライエイジングした牛肉のロースト
ご無沙汰しております。またもや更新に間が空いてしまいました^^;
実は、この度、陶芸ギャラリー・ワインショップ併設レストランをオープンする事になりまして、バタバタと動いているところなんです。後日詳細をお知らせしますので、お店の事はその時にご一読頂ければと。
さて。
今回は牛肉の塊を自宅でドライエイジングしてローストしてみました。
みなさん、ドライエイジングってご存知ですか？
ドライエイジングとは、温度４℃位・湿度80％位の冷蔵庫で牛肉を１ヶ月前後熟成する方法です。肉の水分が抜けて味に凝縮感が出る。酵素の働きで旨味成分が増し、柔らかくなる。というメリットがあります。
ただ、肉の水分が抜けるのと、１ヶ月も熟成させれば肉の表面にカビが生えるのでトリミングしなければならないというデメリットがあるんですよぇ... 相当歩留まりが悪い。
ですし、熟成させるには冷蔵庫内の滅菌を常にしなければならない。結構大変です^^;
アメリカのステーキハウスでは、このドライエイジングした牛肉を売りにしているところがあります。
と。
じゃあ、自宅で手軽にやるにはどうしようかな？
という事で今回の方法です。
自家製・ドライエイジングした牛肉のロースト
材料
エイジング時
・牛肉の塊 ・・・ 450g（今回はうちモモ）
・ローリエ ・・・ 1/2枚
・ペーパータオル
調理時
・牛肉の塊 ・・・ 300g（トリミングした後の重量）
・塩・コショウ ・・・ 適量
・ロースト用サラダ油 ・・・ 適量
作り方
エイジング
１）牛肉の塊の両面にローリエを付け、ペーパータオルで巻き、冷蔵庫に入れる。
２）１）のペーパーを毎日変えながら7〜10日間、ドライエイジングさせる。
エイジングが終わったところです。
調理時
１）エイジングした牛肉の表面をトリミングする。
こんな感じで表面を包丁で削ぎます。中からくすんだ赤色の肉がお出まし。
２）室温まで戻し、塩・コショウし、サラダ油を敷いたフライパンで中火で表面を色良く焼く。
３）２）の牛肉をアルミホイルで包み、150℃のオーブンで火を通す。時々目安は20分。
４）３）をオーブンから取り出し、10分位休ませる。
５）４）の牛肉を適当な厚さに切り、盛り付ける。
結果は...
旨味が増しているというところまでは行きませんが、水分が抜けて味に凝縮感が出て実に美味しい！
お好みで、塩やマスタードなどでどうぞ。
カベルネソーヴィニヨンとの相性がバッチリです！
という事で、また次回！
2013年3月 4日 10:14 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)
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