小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ
小宮太郎
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/
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2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
まかない的な...さらさら〜っと出来る鶏のトマト煮
ども。ウチの父が風邪を引きました。
ゴルフに行った後、
８名様でウチのお店でコースを食べながら
日本酒２升
ワイン２本
ビール など...
がっつりいってましたからね(笑)
70代になっても健啖家なのはいいんですが、
はしゃぎすぎだよ親父さん...
僕が風邪を引いた時に食べたくなるのが
温かいトマトを使った料理。
さっぱり食べられますし、カラダがリコピンを欲しがるんでしょうかね？
ということで、
あった材料でさらさら〜っと作った鶏のトマト煮です。
分量は書きませんが、写真から察して下さい(笑)
ちなみに、煮込み料理って最も失敗の少ない料理なんです。
作り置きも出来ますし。
で、ポイントを押さえると色んな料理に応用する事が出来て、
技術的にステップアップ出来るんですね。
その辺りの事も解説していきます。
鶏のトマト煮
【材料】
鶏 今回は手羽元とモモ肉少々
塩・コショウ
小麦粉
オリーブオイル
にんにく
玉ねぎ
にんじん
トマトホール
白ワイン
ブイヨン
ローリエ
キャベツ
ホワイトアスパラ
パセリのみじん切り
【作り方】
１）鍋にオリーブオイルとにんにくの薄切りを入れ、弱火でにんにくの香りを出す。玉ねぎと人参を加え、焦げないように汗をかかせるように火を通す。
＊ 玉ねぎとにんじんは、汗をかかせるように火を通すと甘味と旨味が引き出される。
２）１）に白ワインを加えて...
＊ 白ワインを加えるのは、酸味でさっぱりさせる事、加熱して引き出される旨味を加える事が目的。
３）２）の白ワインを水分がほとんどなくなるまで煮詰める。ホールトマトを加える。
＊ 白ワインはしっかり煮詰める事。煮詰め方が足らないと酸味が強過ぎてしまう。また、酸は加熱する事で甘味に転化する特性がある。
４）３）のホールトマトを潰しながら、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
＊ ホールトマトは焦がさないようにしっかり煮詰める。鍋の中でドライトマトを作るイメージ。乾燥させた食材は旨味が凝縮する特性を持つので、それを鍋の中で行うイメージ。また、煮詰める事で、トマトの酸が甘味に転化し、味がふくよかになる。
５）４）ブイヨンを加えて、あくを取ったらローリエを加え、煮詰める。
＊ 今回は自分で作ったブイヨンなので塩分は後から加えられるが、市販のキューブや顆粒のブイヨンを使う場合はあらかじめ塩分があるため、塩辛くならないように。この後、塩・コショウした鶏肉が入るので、この時点では味を決めない事。
６）鶏肉に塩・コショウし、小麦粉を付ける。
＊ 小麦粉を付けるのは、液体にとろみを付けるため。とろみがつくと味を感じやすくなり、結果、料理を美味しく感じる事に。
７）フライパンにオリーブオイルを敷き、６）の鶏を色良く焼く。中まで火が入れず、表面に色がつけばOK。
＊ 焼くのは小麦粉臭さを飛ばすため。液体に小麦粉を直接加えると小麦粉臭くなってしまう。また、カラメル化させ風味豊かにするため。焼くというより、綺麗な色を付けるというイメージ。
８）７）の鶏肉を５）のソースに入れて煮込む。
＊ 必要であれば、ここで一度塩・コショウで調味する。まだ味は決めない。
９）７）の鶏を焼いたフライパンに残ったオリーブオイルでキャベツとホワイトアスパラを軽く炒める。
＊ たまたまあったので加えました。無くてOKです。
１０）９）を８）に入れ、液体が写真の分量になる位まで煮込む。
＊ 必要であれば塩・コショウで味を整える。
お皿に盛り付け、パセリのみじん切りを乗せて...
完成！
ね？
さらさら〜っと、簡単に出来るでしょ？
多くの料理のポイントがあるので、良い練習になるんですよね。
写真の解説では書ききれなかった全体のポイントを。
＊ 塩味は少しずつ重ねるイメージ。出来上がりの味のイメージに近づけて行く。
＊ 旨味は旨味成分のある食材を複数使うと複雑になる。
という２点。
「あの時こうやったな〜」
っていうのを思い出して、他の料理をする時に応用すると
一気に料理の腕が上がります。
という事で、
これから料理を始める方や、
煮込みを作ってもどうもいまいち... という方、
参考にしてみて下さいね。
それではまた次回！
2014年4月24日 10:25 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)
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