小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ
小宮太郎
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/
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2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
低温調理した古代豚・肩ロースの薄切りと魚介のサラダのコンビネーション
こんにちは。夏真っ盛りって感じですね。
オリンピックで盛り上がり、夏の甲子園ももうすぐ。
ウチはPCが暑さのせいで壊れてしまい、なんやかんや大変です^^;
って、暑さのせいじゃないか(笑)
さてさて。
今回は前回に引き続き古代豚を使った料理です。
「豚を魚介類と一緒に食べられたら面白いな」と思い作ってみました。
ふんわり・ジューシーに仕上げた豚肉は魚介類とバッチリ合います！
サラダはライムとミントを使ってさっぱりと^^
低温調理した豚を沢山作っておいて、余ったらサンドウィッチの具等にしても美味しく頂けますよ〜^^
低温調理した古代豚・肩ロースの薄切りと魚介のサラダのコンビネーション
【材料】 4人分
低温調理した古代豚・肩ロース
・ 豚肩ロースのかたまり ・・・ 200g
・ 塩 ・・・ 適量
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ ローズマリー ・・・ 1枝
・ ライムの皮 ・・・ 数枚
・ ペーパータオル
・ ラップ
・ ジップロック
魚介のサラダ
・ 刺身用魚介類3〜4種類 ・・・ それぞれ1つずつ。
※ 今回はスーパーのお刺身セットを使いました。内容はサーモン・ホタテ・鯛・鯵でした。お好みの魚介でどうぞ！
・ ベビーリーフ ・・・ 1パック
・ ブロッコリースプラウト ・・・ 1パック
・ ラディッシュ ・・・ 12枚
※ サラダはお好みの野菜でどうぞ！柔らかい野菜がいいと思います。
・ ミントの千切り ・・・ 4枚分
・ 塩 ・・・ 少々
・ 粗挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 少々
・ ライム果汁 ・・・ 1/2個分
飾りのハーブ
・ パセリの花
・ ルッコラの花
※ お好みのハーブでどうぞ！
【作り方・盛り付け】
低温調理した古代豚・肩ロース
まず、豚にしっかりと塩とハーブの香りをなじませます...
塩豚を作るイメージですね。
1）豚肉に塩をすり込み、両面にローリエとローズマリーを貼り付ける。
2）ペーパータオルで包み、ラップできっちり包む。冷蔵庫の中で一昼夜寝かせる。
一晩経って...
3）2）の豚肉のラップとペーパータオルをはがし、フライパンで表面に綺麗な焼き色を付ける。
4）ライムの皮数枚を豚肉に貼り、ラップで隙間が出来ないようにピッタリ包む。2重にラップする。
5）4）をジップロックに入れ、しっかりと空気を抜いて口を止める。
※ オケ等に水をはり、豚肉を入れたジップロックを沈めると気圧の違いでしっかりと空気が抜けます。
6）大きめの鍋にお湯を微沸騰させ、5）の豚肉を入れたジップロックを入れる。
7）途中で豚肉の表裏を返しながら40分火にかける。
※ お湯をボコ沸きにさせないように注意して下さい。微沸騰位がベストです！
8）火を止め、そのまま10分おく。
9）お湯から引き上げ、10分休ませる。
10）9）の豚肉の包装を解き、4〜5㎜の薄切りにする。
11）お皿に10）を乗せる。
魚介のサラダ
1）バットにオリーブオイルを薄く塗り、魚介類を置いて、軽く塩・コショウする。
2）1）をバーナーで炙る。
※ グリラー等で炙っても大丈夫です！お好みで生のままでも...
3）ボールにベビーリーフ・ブロッコリースプラウト・ミントの千切り・塩・粗挽き黒コショウを入れ、軽く和える。
4）エクストラヴァージンオリーブオイル・ライム果汁を加えて和える。
5）お皿に載せた豚肉の上に4）のサラダを乗せる。
6）空いたボールに2）の魚介類を入れて残った液体と和え、5）のサラダに盛り付ける。
7）空いたボールにラディッシュを入れて残った液体と和え、6）のサラダに飾る。
8）ハーブ類を飾る。
完成！
◆ポイント◆
1）豚に塩とハーブの香りをしっかりなじませて下さい。
2）低温調理する際は、お湯をボコ沸きにさせないこと。優しく火を通すイメージです。
低温調理は便利な調理法で、火にかけている間に他の料理が作れるんですね。
その上、独特なやわらかでジューシーな食感に。
これはやらないテはないですよ〜！
ちなみに以前、鶏肉を使ってこんな料理も作ってみました。
参考にして頂ければ。
古代豚のHPはこちらで！
通販もありますので是非！
それではまた次回お会いしましょう！
2012年8月 4日 10:00 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)
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