小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ
小宮太郎
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/
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2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
古代豚・肩ロースのロースト バーボンのソース 夏の焼き野菜・マンゴーと共に
こんにちは。
いやいや暑いですね〜^^;
こんな時はしっかり食べて元気出しましょう！
今回は今までも何度か登場している「古代豚」を使った料理です。
非常に希少な豚なんですよ〜。
僕のかつての同僚一家が生産しています。
通販もしているので、是非HPをご覧下さい！
ソースは付け合せのとうもろこしに合わせてバーボンベースのソースにしました。独特の甘みと香りが豚の香りと相まっていい感じです！
古代豚・肩ロースのロースト バーボンのソース 夏の焼き野菜・マンゴーと共に
【材料】 4人分 古代豚・肩ロースのロースト ・ 豚肩ロース ・・・ 400ｇ ・ 塩・コショウ ・・・ 適量 ・ ロースト用オリーブオイル ・・・ 適量 バーボンのソース ・ ベーコン ・・・ 30ｇ ・ A：玉ねぎの薄切り ・・・ 1/4個分 ・ A：人参のいちょう切りのスライス ・・・ 1/4本分 ・ A：セロリ ・・・ 20ｇ ・ A：にんにくの薄切り ・・・ 1片分 ・ バーボン ・・・ 200cc ・ 小麦粉 ・・・ 小さじ1 ・ B：トマトホール ・・・ 大さじ1 ・ B：固形ブイヨン ・・・ 1個 ・ B：水 ・・・ 250cc ・ 無塩バター ・・・ 10ｇ 焼き野菜 ・ とうもろこし ・・・ 1本 ・ しいたけ ・・・ 8個 ・ 伏見とうがらし ・・・ 8本 その他付け合せ ・ ダイス状に切ったマンゴー ・・・ 大さじ4 ・ パセリの花 ・ ルッコラに花 ※ ハーブ類はお好きなものでどうぞ！ 【作り方】 古代豚・肩ロースのロースト 今回は以前にご紹介したこちらの焼き方で仕上げました。 「古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト ブルーベリーのエッセンスと共に」 家にグリラー等が無い場合はこちらの焼き方で。 「古代豚・肩ロースのロースト 新玉ねぎと枝付きケッパーのトマトソース」 バーボンのソース 1） 鍋にベーコンを入れ、脂を出すように弱火で炒める。 2） Aの材料を加え、弱火で火を通す。 3） 小麦粉を加え、混ぜながら粉気を飛ばすように炒める。 4） バーボンを加え、アルコール分を飛ばす。 ※ 注意！※ アルコール分の高いお酒を加熱すると引火します。「フランベ」という作業です。 周りに燃えやすいものがないように！ 顔を近づけないように！ 引火しやすい服装で行わない！ アルコールを加える時は火を止める！あるいは火から外す！ 5） アルコールに引火した火が消えたら、Bの材料を加え、軽くとろみがついて、旨みがしっかりつくまで煮詰める。 6） 5）をザル等で濾す。 7） 6）を鍋に入れ、必要であれば塩・コショウで味を調える。 8） 無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。 焼き野菜 ◆ とうもろこし 皮ごとアルミホイルで包んで火を通し、皮をむき刷毛でオリーブオイルを塗り、塩をし、直火あるいはグリラーで焼く ※ 下ゆでしてから塩をして、刷毛でオリーブオイルを塗って焼いてもいいです。 ◆ 伏見とうがらし・しいたけ 伏見とうがらしは竹串などで数箇所穴を開ける。とうもろこしと同様に焼いて下さい。 【盛り付け】 1） お皿に焼き野菜とマンゴーを盛り付ける。 2） ローストした豚肩ロースを薄切りにし、盛り付ける。 3） ソースをお好みでかける。 4） ハーブ類を飾る。 完成！ ◆ ポイント◆ 1） ローストする時は肉を指で押したり、鉄の串を刺して唇の下辺りに当てて火の通り具合いを確認して下さい。 2） フランベは難しい作業ではありませんが、くれぐれも注意して行って下さい。
今回はソースの作り方も詳しく解説してみました。 家庭でフランス料理店のようなソースを作るのは条件的に難しい事が多いのですが、手に入る食材をいかすとこんなソースも出来ます。 元気出しましょう！ なんて言ってますが、実は今朝ウチのPC壊れちゃったんですよね~~; 少し凹んでます(笑) ちゃんと治るといいなぁ... という事で。 また次回お会いしましょう！
※ モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※ バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※ 煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。
2012年7月27日 13:31 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)
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