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筋肉料理人さん
2021年6月 2日 11:30
こんにちは、筋肉料理人です！今日は6月の旬魚、イサキを使った炊き込みご飯を紹介させて頂きます。イサキの旬は梅雨の頃で、この時期、脂がのって美味しくなり、鮮魚コーナーに行くと必ず並んでいます。今日は旬の新鮮なイサキをフライパンで炊き込みご飯にします。合わせるのは、これまた今が旬のスナップエンドウです。
魚を使った炊き込みご飯は、ご飯と一緒に魚を炊くことで旨味を入れます。魚の旨味は身からも出ますが骨からもでます。ただし、骨から出る出汁は最低でも15分煮ないと出ません。ですので、今回はイサキのあらで出汁を取り、その出汁とイサキの身を使って炊き込みご飯にします。最初に出汁を取りますが、出汁をとるのに大事なのが水です。水によって出汁が出やすくなったり、出にくくなったりします。今回は和食のためのクリンスイシリーズから「出汁をおいしくするための水」を使って出汁を取りました。この水を飲んでみると、なんともまろやかな口当たりで、これなら美味しい出汁が出るだろうと思えるし、実際、美味しい出汁が出ます。
出汁を美味しくする水を使って、イサキの炊き込みご飯を作りましょう。
イサキの炊き込みご飯
材料4人分
イサキ 1尾（大きめのもの）
スナップエンドウ 12個
だし昆布 5g
日本酒 1/2カップ
しょう油 大さじ2
塩 適宜
作り方
1）まずは昆布出汁を水出ししましょう。前日の晩にだし昆布、出汁を美味しくする水1リットルをボウルに入れ、冷蔵庫に一晩おいて昆布出汁を取ります。※昆布出汁は水出しすることで、すっきりした味わいの昆布出汁が取れます。昆布臭さが出ないので、昆布の匂いが苦手な方にお勧めです。
2）イサキを3枚におろし、身は腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜いて皮を引きます。あらは頭を割り、骨を切り分けます。※自分でさばかないときは、魚屋さんで刺身用の三枚おろしにしてもらい、あら（頭と骨）を吸い物用に切ってもらうといいです。
3）処理したイサキの身に軽く塩ふって15分置き、水が出たらキッチンペーパーで吸い取ります。スナップエンドウは筋を取っておきます。
4）たっぷりの湯を沸かし、スナップエンドウを1分茹でて冷水で冷まし、冷めたら水気を切って、5ミリ位の幅に切っておきます。
5）同じ湯にイサキの身を一瞬漬け、冷水に落として冷まします。あらも同じように熱湯に漬けた後に冷水で冷まします。冷めたら流水を当てながら表面を優しくこすり、ヌメリやよごれを落とします。※この処理を霜ふりと言って、魚の臭みを少なくすることができます。霜ふりしたイサキの身は冷蔵庫にいれておきます。
6）フライパンに1）の昆布出汁と日本酒、霜ふりしたイサキのあらを入れて火にかけます。煮立ったら弱火にし、20分煮て出汁を取ります。※だし昆布は冷凍しておき、ある程度たまったら、昆布の佃煮にするといいです。
7）冷ました6）の出汁としょう油大さじ2を混ぜ、440mlになるようにします。
8）米を研ぎ、ザルにあげて2～3分水切りします。水が切れたらフライパン（直径26㎝）に入れ、7）を加え、30～60分浸水します。
9）フライパンにイサキの身を入れます。フタをして弱めの中火にかけ、沸騰したら、とろ火にして15分加熱します。15分加熱したら強火にし、フライパンの底の水分を飛ばします。香ばしい香りがしてきたら火を消し、10分蒸らします。※ここで強火にすることで美味しいおこげを作ります。
10）蒸らしたら、スナップエンドウを加えます。この状態で食卓に持っていけば、家族から歓声が上がること間違いなしです。
11）ご飯とイサキをほぐして混ぜます。すると美味しそうなおこげが顔を出します。
お茶碗によそって頂きます。
イサキの炊き込みご飯の完成です！イサキって魚は1年を通して美味しい魚なんですが、流石に旬のイサキは適度な脂ののり、滑らかな白身の食感が一味違います。特に今回は出汁を美味しくする水を使い、丁寧に出汁を取ったのでご飯に嫌みの無い旨味がしっかり入り、食べた義母がかなり喜んでくれました。
魚は身だけでも売ってますが、身を取ると頭、骨が残ります。頭と骨には食べられる部分が少ないですが、今回のようにだしを取ることができます。そして、今回、イサキのあらで取った出汁が余ったので、塩とほんの少しのしょう油で味付けして吸い物にしました。
魚を骨付きの切身でなく身だけで使うときは、残ったあらで出汁を取ると無駄になりません。自分で魚をさばけなくても、魚屋さんがさばいてくれるのでお試しください。
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2021年6月 2日 11:30 | この記事のURL
