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青山 金魚さん
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SHIMAさん
2017年7月26日 11:30
こんにちは SHIMAです
暑ーい！夏がついにやってきましたね～
水で変わる、毎日の料理。今回のテーマは「夏おでん」
おでんと言えば定番は冬ですが、
今日は冷んやり～とろ～りプルルンな夏にぴったりな
「出汁をおいしくするための水」でつくる「夏おでん」のご紹介
おでんの命 出汁づくり
おでんと言えば具材に染み込む美味しいお出汁が必須～
という事で美味しいお出汁作りに挑戦。
お出汁の材料と言えば、昆布に椎茸にかつおに、、、
そして「お水」
お水はお出汁を使う和食には欠かせない材料なんです。
和食上手になれるお水
あらゆる和食料理の基本となる「出汁」は、
使用する水の硬度の違いが出汁の出方に大きく左右するそうです
とはいえ、ご家庭で水の硬度の違いを出すのとかって難しい～っ
そこでお世話になるのが
「和食のためのクリンスイ」シリーズ 「出汁をおいしくするための水」カートリッジ
ドラえもんみたいにコレ、ポケットから出したいわ～
こちらを使う事でお出汁を出すのにぴったりなお水が出来るんです
しかも、お出汁の素にオールマイティなお水
出汁に使う昆布の種類、知っていますか
昆布大使をしていたのもあって昆布にちょっと詳しくなりました～
お出汁をとるときに使う昆布によって出汁の風味やお味が変わるんです
真昆布‥‥‥
厚みがあり幅が広い。昆布の高級品。上品な甘味をもち、清澄なだしがとれる。
羅臼昆布‥‥‥
香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのある高級だしがとれる
利尻昆布‥‥‥
真昆布に比べてやや固め。透明で風味の良い高級だしがとれ、会席料理などに使われる。
参照：こんぶネット
昆布の仲間でもかなりカラーが違います
お料理の形、味わい方、また地域性によっての好みなど、使う昆布も様々なんです
昆布とお水の関係
ここで重要になるのがお水
日本列島 縦に長ーいですが地域によってもお水の質が違うんです。
なので、同じ昆布でも土地のお水を使う事によっても出汁の出方が違うそうです
出汁の出方が違う～っ
昆布屋さん困りますよね～
美味しい昆布を販売していても
例えば京都の料亭さんがその土地のお水をつかっていて、
九州に出店して九州のお水をつかったらお出汁の味が変わっちゃったなんてあったら。
同じ昆布でも、水により出汁の出方に違いがあるため「水」は昆布を販売する者にとってはとても重要です。例えば、古くからのお得意様である京都の料亭が東京にお店を出された時には、この違いが顕著に現れました。
関西と関東の水（硬度）の違いが出汁の出方を大きく左右したからです。
同じ出汁が引けないと、すべての料理に迷惑がかかります。
それほどに水は重要なのです。
これは有名店に限った話ではありません。
私たちは、家庭でもきちんと昆布出汁を引いてお料理をしていただくことを、
主婦の皆さまだけでなく普段お料理をしない方にもおすすめし
楽しんでいただきたいと願っています。
目指しているのは、誰もがお料理好きになれる美味しい出汁の味です。
そんな想いから出来上がったのが「出汁をおいしくするための水」
日本には、お料理に合わせた、さまざまな出汁があります。
あるときは"すっきり"と、またあるときは"まろやかに"じんわりと
素材に染みわたり、味の決め手となります。
どんなお料理にも重宝するように、料亭で使用する最高級の利尻昆布から、
家庭でよく使われる山だし昆布や羅臼昆布まで幅広く対象として開発しました。
昆布をはじめとした様々な出汁にお使いいただけます。
このカートリッジを使ことで、「みんなが美味しいお出汁ができるお水」が出来ちゃう！
もう、ドラえもん超えて魔法使いレベル
これであなたも和食上手！
美味しいお出汁も食べる「夏おでん」
美味しいお出汁ができたのに、食べるのは具材だけなんて勿体ない！
お出汁も一緒に楽しめる夏おでんにしてみました
■お出汁のとり方
今回は昆布に加えて旨味相乗効果の乾しいたけも一緒に使ってお出汁をとります
使った昆布は羅臼昆布
九州の人はコクがあって香りもつよい羅臼が好み（笑）
お手軽にお出汁がひける「水だし」でつくります
材料
昆布‥‥‥15g
乾しいたけ‥‥‥4個
「出汁をおいしくするための水」‥‥‥1500cc
作り方
昆布の表面の汚れを乾いたふきんなどでさっと拭き取ります
昆布と乾しいたけ、「出汁をおいしくするための水」を
麦茶などをいれるポットにいれ一晩（約10時間）冷蔵庫で寝かせます
他のおいしい出汁のとりかたはこちら
冷んやりジュレお出汁の夏おでん
味がしっかり染み込んだ夏野菜からはお出汁がじゅわ～
美味しく出来たお出汁も逃さずジュレ仕立てにしました。
お野菜に絡めて更に美味しくいただけます
冷んやり、プルルン、とろ〜りジュレお出汁は暑い夏にも食べやすく、
キラキラ、透明感も目から涼。食欲が落ち気味の暑い季節にぴったり！
材料 4人分 調理時間 40分（出汁の時間、冷し時間をのぞく）
ー具材ー
・フルーツトマト‥‥‥4個 ・ズッキーニ‥‥‥1本
・トウモロコシ‥‥‥1本 ・セロリ‥‥‥1本
・大根‥‥‥300g ・お出汁をとった時の戻した乾しいたけ‥‥‥4個
ー出汁ー
・「出汁をおいしくするための水」で作った水だし‥‥‥1000cc
・醤油‥‥‥大さじ3 ・塩‥‥‥小さじ1/4
・砂糖‥‥‥大さじ1
ー仕上げ用ー
・ゼラチン‥‥‥10g
作り方
1
セロリは筋をピーラなどで剥き、大根、ズッキーニ それぞれ1口大に切っておきます
2
トウモロコシは皮ごと洗って、ラップに包み耐熱皿にいれ、600wのレンジで5分加熱した後、流水で流しながら皮をむいて（火傷に気をつけてください）食べやすい大きさに切ります
お出汁をとった時の戻した乾しいたけは軸を切り落とします
3
出汁の材料、フルーツトマト、①と②を鍋にいれ、中火にかけ一煮立ちしたら火を弱め、大根に火が通るまで煮ます
4
鍋からお出汁をお茶碗1杯分程器にとり、ゼラチンを少しずつ加えとかし、
鍋に戻し入れ、しっかり残りの出汁になじませます
（お鍋が冷蔵庫に入らない場合はタッパーなどにゼラチンを入れる前に移し替えます）
5
あら熱がとれたら冷蔵庫で冷します
6
冷えて固まったらざっくりと全体を崩し器に盛りつけます
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クリンスイさんから夏休みイベントのお知らせ！
7月28日（金）親子で参加できる 水のろ過実験ワークショップを原宿・MIZUcafeで開催します！（参加無料）
詳細はこちら ＞＞
2017年7月26日 11:30 | この記事のURL
