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> じっくりコトコト時間と手間をかけて煮込んだフレンチシチュー(ポトフ)
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おいしそう!
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*nob* さん
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のんびり毎日 日々の暮らしの食卓 いただきますのレシピ
(4人分)
■牛肉の塩水漬け(下準備)
・塩(不純物が含まれていない純粋(自然)なもの) 1/3カップ
・砂糖 1/5カップ
・ブラックペパー ホール 小さじ1ほど
・にんにく 3片(皮をむいて包丁の側面で割っておく)
・ベイリーフ(ローリエ) 1枚
・水 6カップ
・お好みの部位の牛肉の塊り肉 約500g
■煮込む具材(煮込む工程)
・牛のダシ 2〜3カップ
(この料理では市販のブイヨンキューブを水で溶かしたもの)
・水 3〜4カップ
・玉ねぎ 中2〜3個(皮を剥いて4等分にしておく)
・にんにく 1片(みじん切りにしておく)
・GABAN ブーケガルニ 小袋1袋
・にんじん 大1本(乱切りにしておく)
・じゃがいも 中4個ほど(皮を剥いて4等分にしておく)
・かぶ 2個ほど(皮をむいて6等分のくし切りにしておく)
・キャベツ 1/4個(おおよそ4〜5等分のくし切りにしておく)
・塩(不純物が含まれていない純粋(自然)なもの) 適量
- ■牛肉の塩水漬け(下準備)
1.一日前に、中くらいの鍋に塩・砂糖・黒こしょうの実・ベイリーフを入れて、水も加えて中火にかけて、スプーンで 砂糖と塩が溶けるまで混ぜて塩水を作る。火からおろして、 室温で冷ます。
2.大きめのボウルに牛肉の塊り肉を入れる。完全に牛肉の塊り肉を覆うまで、作った塩水を注ぎいれる。ラップをかぶせて、少なくとも8時間以上〜一晩、冷蔵庫でよく冷やす。
3.大き目のボウルから肉を取り出して、冷たい流水で洗いすすいで、肉から塩水を洗い落としておく。
■煮込む具材(煮込む工程)
1.琺瑯加工された鋳鉄製の重い鍋に、牛のだし・牛肉・水・玉ねぎ・にんにく・ブーケガルニを入れる。強火にかけて沸騰させる。火力を中火〜弱火に下げて、30分蓋をしないでコトコト煮る。ときどき、必要に応じて、水の水面に浮かんでいる灰色の小さな泡の塊り(灰汁)や脂を表面からすくいとって取り除く。水面に浮かんでいる物を取り除いてきれいになったら、蓋をしてさらに2時間コトコト煮る。
2.鍋の蓋をあけて、そして、にんじん・じゃがいもを加えてもう一度鍋の蓋をして約30分ほど煮る。その後かぶを入 れて、再び鍋の蓋をして、ときどき灰汁をとりながら、約15分ほど煮る。徐々に水が減ってきたら、必要に応じて、牛のだしや水を加える。
※この牛のだしと水の量は、このレシピの分量に含まれない。
3.続いて、牛肉をまな板に移して、そしてホイルをゆるくかぶせる。さらに、キャベツを鍋に入れて、蓋をしないで煮こむ。でも、ホイルで落とし蓋をして、ときどき混ぜながら、野菜が柔らかくなりすぎないほど、柔らかくなるまで、約15分ほど、完全にむらなくコトコト煮る。
4.全てに野菜が十分に柔らかくなったら、ブーケガルニを取り出して捨てる。そして、仕上がったばかりのスープの試食をして、塩で味を調整する。
5.茹で上がった牛肉は、大き目の一口大に切りそろえ、深めのスープ皿の間でわけて、野菜とスープも均等にそれぞれのお皿の間でわける。最後の仕上げに、仕上がったポトフに、粒マスタード・ディジョンマスタード・イエローマスタード・ホースラディッシュを、純粋な自然塩と一緒に盛りあわせる。
このレシピで使用しているスパイス
- ブーケガルニ
- 主にフランスの煮込み料理に使われるハーブの束で、料理の香味を増したり素材の臭みを取るために用いられています。パセリ、タイム、ローリエなど、生またはドライのものを数種類組み合わせます。
- ギャバンブーケガルニ<ティーバッグタイプ>
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容量 4袋
希望小売価格 195円(税別)
賞味期間 製造後2年(未開封)
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