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青山 金魚さん
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筋肉料理人さん
2021年3月 3日 11:30
こんにちは～筋肉料理人です！今年は三寒四温、寒暖の差が激しかったですが、3月に入り、春の気配が一層濃くなってきました。今日は春の食材を使った炊き込みご飯を紹介させて頂きます。
数ある春の食材の中から真鯛、菜の花、あさりを使って作ります。春の真鯛は桜鯛と言って、さっぱりとした旨味を楽しめます。下処理済の切身を使えばお手軽に作れます。
そして今日は炊飯器でなく、フライパンで炊きます。フライパンを使った炊飯になれると、火力調整で美味しいおこげを自在に作れるようになります。皆さん、おこげは大好きですよね！もう一つ、ご飯を炊くときに大事なのは水です。クリンスイさんの「ポットシリーズ お米をおいしくするための水」を使って美味しい炊き込みご飯にします。
真鯛と菜の花の炊き込みご飯
材料 4人分
真鯛の切身 2～3枚
あさり（砂抜き） 200g
米 2合
菜の花 1束（100g）
だし昆布 3g
日本酒 1/2カップ
しょう油 大さじ2
塩 適宜
作り方
1）あさりは流水で流しながら、殻同士をこすり合わせるように洗います。※あさりは砂抜きを使います。砂抜きするときは3％の食塩水に1時間以上漬けてください。
2）フライパンにあさりと日本酒を入れ、中火にかけてフタをします。煮立ってきたらフライパンを時々ゆすり、あさりの殻が開くまで酒蒸しします。あさりの殻が開いたら取り出し、残った蒸し汁は取っておきます。取り出したあさりが冷めたら、身をむしります。
3）あさりの蒸し汁としょう油を混ぜ合わせ、これに水を加えて440mlになるようにします。※水はクリンスイさんの「ポットシリーズ お米をおいしくするための水」を使いました。
4）真鯛の切身は強めに塩をふって15分置きます。熱湯をかけ、切り口が白くなったら、流水を当てて冷まします。表面を優しくこすって、ヌメリを落とします。※こうすることで魚の臭みが和らぎます。
5）鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を少量加えます。菜の花の根元から湯に漬け、15秒ほどで全体をつけます。20～30秒つけたら冷水で冷まし、冷めたら水気を手で絞ります。これを5ミリ位の幅に刻んでおきます。
6）米をザルに入れ、たっぷりの水を当てながら研ぎます。研いだら水気を2～3分切ります。※米は最初に当てる水を吸いやすいので、ちょっと贅沢ですがクリンスイさんの浄水器（蛇口直結型）を使った水で研ぎました。
7）フライパン（直径26㎝）に研いだ米を入れます。3）で合わせた調味液、だし昆布を入れ、30分から1時間、浸水させます。
8）フライパンに真鯛の切身を入れ、フライパンにぴったり合うフタをして弱めの中火にかけます。
煮立ってきたら強火にし、完全に沸騰したら、とろ火にして15分炊きます。15分経ったら、フライパンの底に残っている水分を強火にかけて飛ばします。フライパンから出る香りに、しょう油の焦げる香ばしさが出たら火を消し、10分蒸らしましょう。※この工程でお好みのおこげを作ります。
↑火を消して蒸らす前に強火にかけ、フライパンの底の水分を飛ばし、おこげを作ります。おこげが出来ると香りでわかるので、慣れると自分好みに調節できます。
9）炊き上がったら真鯛と昆布を取り出し、身をむしってほぐし、骨は取り除きます。フライパンのご飯に菜の花と真鯛の身、あさりの身を加てほぐします。
ご飯を返すと香ばしいおこげが顔を出します。
しゃもじでご飯をほぐして茶碗によそいます。
真鯛と菜の花の炊き込みご飯の完成です！真鯛とあさりの旨味が染みたご飯はふっくら炊きあがり、噛むと旨味が「これこれ！」って感じで広がります。それに華を添えるのが菜の花のほろ苦い風味と食感です。
真鯛とあさりも春の食材ですが、菜の花の風味がやっぱり春を感じさせますね。
ご飯を炊くときには水加減が大事です。フライパンで炊く場合、どうしても水分が飛びやすいので多めの水加減で炊きます。そして、炊飯に使う水もクリンスイさんの「お米をおいしくするための水」を使えば、より美味しく炊きあがりますよ。春の食材でフライパン炊き込みご飯をお楽しみください。
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2021年3月 3日 11:30 | この記事のURL
