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真空調理で作った『鴨のコンフィ』 レシピ

真空調理で作った『鴨のコンフィ』
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ナオさん
ナオさん
  • 調理時間:1時間以上
  • 人数:1人分

料理紹介

フランス料理では 定番の鴨肉を使ったコンフィですが
今回は 真空調理を利用しています。
あえて真空調理を使うメリットは 主に以下の二点。
①オイルの使用量を劇的に減らせること。
使うオイルの量は 鴨の全体が辛うじて浸っている程度ので問題ありません。
そのため(鍋一杯 オイルを注いだ中に鴨を漬けて煮込む)伝統的な調理法と比べた場合 ごく少量の使用で済みます。
②直接 鍋を火にかける伝統的な調理法と違いますので 最終確認以外は(湯の蒸発減少には注意) 目を離していられる。

材料

  1.  足一本
  2.  肉の重量の1%程度
  3. ハーブ類 お好みで…… タイム、ローズマリー等、ミックスハーブの場合 カトルエピス等を推奨。
  4. グレスドワ(鴨の油) 肉が浸かる程度。

作り方

  1. 1.

    肉の下処理をする。
    残っている羽等を取り (火が入ると身が縮むので)一部 骨周りの肉をカットし取り除く。
    ※詳しい工程はブログにて…

  2. 2.

    塩を肉の重量の1%ほど(保存を目的としない場合には 塩の分量を減らしたほうが良いでしょう。) まぶして 半日~1日程度置き 真空パック封入する前に流水で流します。

  3. 3.

    真空パックに グレスドワと一緒に封入します。

  4. 4.

    90℃で 2時間半~3時間 湯煎にかけます。

  5. 5.

    仕上がりの目安は 肉を触ってみた感じの弾力感で判断します。
    好みの柔らかさまで火が入ったら 湯から取り上げる。

  6. 6.

    袋から取り出し オイルを拭き取り フライパンで焼き揚げる。

ワンポイントアドバイス

※1 グレスドワが入手出来ない場合には オリーブオイルやサラダオイルを代用しても作れます。
※2 真空パック機が無い場合には ポリ袋(スーパーにあるロールのもの。)を代用して構いません。
※3 ポリ袋は 130℃の耐熱ですが ビニール袋の耐熱は 様々ですので スーパーの袋以外が使う場合は 耐熱温度を調べてから お使い下さい。
※4 私は 包丁立てを使い 袋を立てて 具材を真空パックに詰めています。
※5 私は タイムやローズマリーを一緒に封入することが多いですが お好みで…
※6 使い終わったグレスドワは 香りと旨味が染み込んでいますので 捨ててしまうのは勿体ないです。
リエット作りの際に再利用したりすることを勧めます。

記事のURL:http://asyoudesireit.blog83.fc2.com/blog-entry-28.html

  • (ID: r364919)
  • 2012/01/17 UP!

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