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フランス料理では 定番の鴨肉を使ったコンフィですが今回は 真空調理を利用しています。あえて真空調理を使うメリットは 主に以下の二点。①オイルの使用量を劇的に減らせること。使うオイルの量は 鴨の全体が辛うじて浸っている程度ので問題ありません。そのため(鍋一杯 オイルを注いだ中に鴨を漬けて煮込む)伝統的な調理法と比べた場合 ごく少量の使用で済みます。②直接 鍋を火にかける伝統的な調理法と違いますので 最終確認以外は(湯の蒸発減少には注意) 目を離していられる。