真空調理で作った『鴨のコンフィ』by ナオさん

【料理紹介】

フランス料理では定番の鴨肉を使ったコンフィですが
今回は真空調理を利用しています。

あえて真空調理を使うメリットは主に以下の二点。

①オイルの使用量を劇的に減らせること。
使うオイルの量は鴨の全体が辛うじて浸っている程度ので問題ありません。
そのため(鍋一杯オイルを注いだ中に鴨を漬けて煮込む)伝統的な調理法と比べた場合ごく少量の使用で済みます。

②直接鍋を火にかける伝統的な調理法と違いますので最終確認以外は(湯の蒸発減少には注意) 目を離していられる。

【人数】：1人分【調理時間】：1時間以上

【材料】
鴨	足一本
塩	肉の重量の1％程度
ハーブ類	お好みで……　タイム、ローズマリー等、ミックスハーブの場合カトルエピス等を推奨。
グレスドワ(鴨の油)	肉が浸かる程度。

【作り方】

肉の下処理をする。
残っている羽等を取り (火が入ると身が縮むので)一部骨周りの肉をカットし取り除く。
※詳しい工程はブログにて…
塩を肉の重量の１％ほど(保存を目的としない場合には塩の分量を減らしたほうが良いでしょう。) まぶして半日～１日程度置き真空パック封入する前に流水で流します。
真空パックにグレスドワと一緒に封入します。
90℃で 2時間半～3時間湯煎にかけます。
仕上がりの目安は肉を触ってみた感じの弾力感で判断します。
好みの柔らかさまで火が入ったら湯から取り上げる。
袋から取り出しオイルを拭き取りフライパンで焼き揚げる。

【ワンポイントアドバイス】

※1 グレスドワが入手出来ない場合にはオリーブオイルやサラダオイルを代用しても作れます。
※2 真空パック機が無い場合にはポリ袋(スーパーにあるロールのもの。)を代用して構いません。
※3 ポリ袋は 130℃の耐熱ですがビニール袋の耐熱は様々ですのでスーパーの袋以外が使う場合は耐熱温度を調べてからお使い下さい。
※4 私は包丁立てを使い　袋を立てて具材を真空パックに詰めています。
※5 私はタイムやローズマリーを一緒に封入することが多いですがお好みで…
※6 使い終わったグレスドワは香りと旨味が染み込んでいますので捨ててしまうのは勿体ないです。
リエット作りの際に再利用したりすることを勧めます。