オーブンを180℃に温めておく。
*の材料(バター、薄力粉、ナツメグ、塩・コショウ)でベシャメルソースを作る。
牛乳を電子レンジなどで温める。
鍋にバターを入れてやや弱めの中火にかけてとかし、薄力粉を加え、約1分かき混ぜる。
温めた牛乳を少しずつ入れる。
※牛乳は最初は少しずつ注ぎ、ある程度ゆるみが出てきたら、玉じゃくし1杯ずつぐらいを入れる。
牛乳を全部入れたら、かき混ぜながら約1分弱火にかける。
火から下ろし、ナツメグ、塩・コショウで味を調える。
※熱があるのでゆるいように感じられるが、冷めたらとろみが十分に出るので、この時点ではとろみがついたなと分かるぐらいでOK。
鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。その間にホウレンソウを水洗いし、鶏ムネ肉は皮を取り除き、2cm程度の斜め切りにする。
沸騰したら、ホウレンソウをいれてゆで、コランダーにあける。
中火のフライパンにバターを入れてとかし、鶏ムネ肉を表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。
ホウレンソウの根元を取り、1/3ほどの長さに切り分ける。ホウレンソウの水気をしっかりとる。
※まだ熱いので、最初はコランダーの上でのべ棒などで押して水分をとり、切り分けた後、手で搾って水分を取り除くとよい。
ホウレンソウを2のベシャメルソースを大さじ3ほどと和え、耐熱皿に置く。
7の上に5の鶏ムネ肉を並べ、残ったベシャメルソースをかける。
粉チーズとパン粉を散らし、180℃のオーブンで約25分、表面がこんがりきつね色になるまで焼く。
ベシャメルソースはいわゆるホワイトソースのことです。
厳密にはホワイトルー(同量のバターと薄力粉を練ったもの)と風味づけした牛乳を加えたものです。
本来は、風味づけのために、タマネギにクローブを刺して、ローリエとともに牛乳に入れて一度沸騰させ、そのあと少しおいて、濾してから使います。
でも、それはいささか面倒臭いので、ナツメグを入れることで対応します。
ナツメグの量はほんの少しですが、入れる入れないでは、コクと風味が断然違うので、これだけはケチらず使ってください。
ベシャメルソースに限らず、ソースのベースは、薄力粉1oz(25g):バター1oz(25g):液体1/2パイント(300ml)。
料理に注ぐソースの場合は、液体を倍量の1パイント(600ml)、つなぎに使う場合は、液体を半量の1/4パイント(150ml)となります。