チキン・フロレンティーヌ【Chicken Florentine】by りこりすさん

【料理紹介】

フロレンティーヌとはフローレンスの、フローレンス風の、という意味。
料理の場合は、ホウレンソウが入ることを意味します。
その理由は、ルネッサンス文化をフランスにもたらした、フィレンツェ出身のカトリーヌ・ド・メディシスの大好物だったから。
なので、このレシピにもホウレンソウが入っています。

【人数】：2人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
ホウレンソウ 100g
鶏ムネ肉 1枚（200〜250g）
バター 大さじ1
粉チーズ 大さじ2
パン粉 大さじ2
＊牛乳 300ml
＊バター 25g
＊薄力粉 25g
＊ナツメグ 適量
＊塩・コショウ 適量

【作り方】

  1. オーブンを180℃に温めておく。
  2. ＊の材料（バター、薄力粉、ナツメグ、塩・コショウ）でベシャメルソースを作る。
    牛乳を電子レンジなどで温める。
    鍋にバターを入れてやや弱めの中火にかけてとかし、薄力粉を加え、約1分かき混ぜる。
    温めた牛乳を少しずつ入れる。
    ※牛乳は最初は少しずつ注ぎ、ある程度ゆるみが出てきたら、玉じゃくし1杯ずつぐらいを入れる。
    牛乳を全部入れたら、かき混ぜながら約1分弱火にかける。
    火から下ろし、ナツメグ、塩・コショウで味を調える。
    ※熱があるのでゆるいように感じられるが、冷めたらとろみが十分に出るので、この時点ではとろみがついたなと分かるぐらいでOK。
  3. 鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。その間にホウレンソウを水洗いし、鶏ムネ肉は皮を取り除き、2cm程度の斜め切りにする。
  4. 沸騰したら、ホウレンソウをいれてゆで、コランダーにあける。
  5. 中火のフライパンにバターを入れてとかし、鶏ムネ肉を表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。
  6. ホウレンソウの根元を取り、1/3ほどの長さに切り分ける。ホウレンソウの水気をしっかりとる。
    ※まだ熱いので、最初はコランダーの上でのべ棒などで押して水分をとり、切り分けた後、手で搾って水分を取り除くとよい。
  7. ホウレンソウを2のベシャメルソースを大さじ3ほどと和え、耐熱皿に置く。
  8. 7の上に5の鶏ムネ肉を並べ、残ったベシャメルソースをかける。
  9. 粉チーズとパン粉を散らし、180℃のオーブンで約25分、表面がこんがりきつね色になるまで焼く。

【ワンポイントアドバイス】

ベシャメルソースはいわゆるホワイトソースのことです。
厳密にはホワイトルー（同量のバターと薄力粉を練ったもの）と風味づけした牛乳を加えたものです。
本来は、風味づけのために、タマネギにクローブを刺して、ローリエとともに牛乳に入れて一度沸騰させ、そのあと少しおいて、濾してから使います。
でも、それはいささか面倒臭いので、ナツメグを入れることで対応します。
ナツメグの量はほんの少しですが、入れる入れないでは、コクと風味が断然違うので、これだけはケチらず使ってください。

ベシャメルソースに限らず、ソースのベースは、薄力粉1oz（25g）：バター1oz（25g）：液体1/2パイント（300ml）。
料理に注ぐソースの場合は、液体を倍量の1パイント（600ml）、つなぎに使う場合は、液体を半量の1/4パイント（150ml）となります。