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鴨ロースの自家製中華鍋スモーク

鴨ロースの自家製中華鍋スモーク
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中村 有加利さん
中村 有加利さん
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自宅で簡単にスモークが出来ることにびっくりされました☆
  • 調理時間:1時間以上
  • 人数:4人分

料理紹介

少し時間はかかるけど、手間はそんなにかからないので忙しい奥様でもできます。自家製で簡単にスモークができるって、お友達にも教えてあげられます!
みんなでワイワイつまめるのがいいですね☆

材料

  1. 鴨ロース肉(ブロック) 180~200g
  2. スモークチップ 1/3cup
  3. ザラメ 大さじ1.5
  4. ヴァージンオイル 適量
  5.  100cc
  6. 白ワイン 100cc
  7.  40g
  8. ローリエ 1枚
  9. セロリの葉 1/3本分
  10. シナモンスティック 1本
  11. ブラックペッパー(粒) 8~10粒
  12. 砂糖 7g
  13. ウィスキー 大さじ1

作り方

  1. 1.

    まずはピックル液(ソミュール液)という塩漬け液を作ります。小鍋に水、白ワイン、塩、ローリエ、セロリの葉、シナモンスティック、ブラックペッパー、砂糖を全て入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で約20分煮詰めます。その後、火を切りウィスキーを加えて冷まします。

  2. 2.

    鴨ロースはキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取り、清潔な密閉できる袋に入れ、常温まで冷ました1.のピックル液を流し入れます。セロリの葉は取り出して、ローリエ、シナモンスティック、ブラックペッパーはそのまま一緒に入れます。お塩が再結晶している場合は、お塩もそのまま入れて下さい。袋を密閉して冷蔵庫で約1日放置します。

  3. 3.

    次は塩抜きです。塩漬けから鴨肉を取り出し、水でよく洗い流してから少し深さのある容器に移し、約1〜2時間流水にさらします。直接水が当たらないよう、弱い水を流します。流水ではなく貯め水で塩抜きをする場合は、定期的に水を交換しながら2〜3時間以上かかります。鴨肉の端を薄く削ぎ、爪楊枝で刺して軽く火で炙って、塩加減を確認して下さい。

  4. 4.

    塩抜きができた鴨肉は、キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、網に置いて風通しの良いところで約3時間乾燥させます。夏場は冷蔵庫で乾燥させて下さい。皮の表面がべっとりしなくなればOKです。

  5. 5.

    いよいよスモークです。中華鍋の底にアルミホイルを2枚敷き、その上にスモークチップとザラメを乗せます。それに触れない高さに網を置き、鴨肉を乗せ、蓋をして火にかけて燻します。初めは強めの火にかけ、蓋から煙が漏れ始めたら弱火にして20〜30分燻します。これで一応完成です。

  6. 6.

    このままでも美味しく食べられますが、更に一晩熟成させたらより美味しくなります。薄くスライスして、ヴァージンオイルをかけてお召し上がり下さい♪

ワンポイントアドバイス

スモーク時の中華鍋内の温度は100度が理想的です。蓋は密閉する必要はなく、隙間からうっすら煙が漏れるぐらいが最適です。

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クリスマスレシピコンテスト2013|レシピブログ
このレシピはクリスマスレシピコンテスト2013|レシピブログに投稿されました!
  • (ID: r691711)
  • 2013/12/25 UP!

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