鴨ロースの自家製中華鍋スモーク

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おいしそう！

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: 中村有加利さん

友達
クリスマス

自宅で簡単にスモークが出来ることにびっくりされました☆

調理時間：1時間以上
人数：4人分

料理紹介

少し時間はかかるけど、手間はそんなにかからないので忙しい奥様でもできます。自家製で簡単にスモークができるって、お友達にも教えてあげられます！
みんなでワイワイつまめるのがいいですね☆

材料

鴨ロース肉(ブロック)　180～200g
スモークチップ　1/3cup
ザラメ　大さじ1.5
ヴァージンオイル　適量
水　100cc
白ワイン　100cc
塩　40g
ローリエ　1枚
セロリの葉　1/3本分
シナモンスティック　1本
ブラックペッパー(粒)　8～10粒
砂糖　7g
ウィスキー　大さじ1

作り方

1.
まずはピックル液(ソミュール液)という塩漬け液を作ります。小鍋に水、白ワイン、塩、ローリエ、セロリの葉、シナモンスティック、ブラックペッパー、砂糖を全て入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で約20分煮詰めます。その後、火を切りウィスキーを加えて冷まします。
2.
鴨ロースはキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取り、清潔な密閉できる袋に入れ、常温まで冷ました1.のピックル液を流し入れます。セロリの葉は取り出して、ローリエ、シナモンスティック、ブラックペッパーはそのまま一緒に入れます。お塩が再結晶している場合は、お塩もそのまま入れて下さい。袋を密閉して冷蔵庫で約1日放置します。
3.
次は塩抜きです。塩漬けから鴨肉を取り出し、水でよく洗い流してから少し深さのある容器に移し、約1〜2時間流水にさらします。直接水が当たらないよう、弱い水を流します。流水ではなく貯め水で塩抜きをする場合は、定期的に水を交換しながら2〜3時間以上かかります。鴨肉の端を薄く削ぎ、爪楊枝で刺して軽く火で炙って、塩加減を確認して下さい。
4.
塩抜きができた鴨肉は、キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、網に置いて風通しの良いところで約3時間乾燥させます。夏場は冷蔵庫で乾燥させて下さい。皮の表面がべっとりしなくなればOKです。
5.
いよいよスモークです。中華鍋の底にアルミホイルを2枚敷き、その上にスモークチップとザラメを乗せます。それに触れない高さに網を置き、鴨肉を乗せ、蓋をして火にかけて燻します。初めは強めの火にかけ、蓋から煙が漏れ始めたら弱火にして20〜30分燻します。これで一応完成です。
6.
このままでも美味しく食べられますが、更に一晩熟成させたらより美味しくなります。薄くスライスして、ヴァージンオイルをかけてお召し上がり下さい♪