秋刀魚をおろします。
いわゆる三枚おろしにし、腹骨を切り取り、皮をむけば刺身にする下準備はでき上がりです。
市販の寿司酢、大さじ1杯をまぶします。
ラップして冷蔵庫に収めて下さい。
骨せんべいの準備をします。
食べやすくするために頭を割ります。
秋刀魚の背を手前、頭を左にしてまな板の上に置き、背骨の付け根から頭を切り開きます。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引いて切って下さい。
下あごに当たったら開きます。
エラがついていますので、指先で千切ってください。
頭を切り開いてエラを取ったら水洗いします。
多めの塩を振り、キッチンペーパーではさんで15~30分ほど置いてください。
こうすると塩の作用で秋刀魚の骨の水が吸いだされ、キッチンペーパーに吸い込まれます。
そして塩が味付けの代りになります。
下処理した秋刀魚の骨を油で揚げます。
鍋におさまるように半分に切っちゃいます。
フライパンにサラダ油を入れ170度まで加熱して秋刀魚の骨を揚げてください。
温度の目安は菜箸を油につけたら細かい泡が出てくる状態です。
中骨からほとんど泡が出なくなったら大丈夫ですので、油から上げ、縦において油を切って下さい。
骨せんべいが揚がったら、「たたき」「なめろう」を作ります。
白葱は細かい小口切りかみじん切りに、
大葉2枚は丸めてから細い千切りにしてください。
秋刀魚の身を細く切ります。
包丁を引くようにして切って下さい。
切った秋刀魚に薬味を混ぜます。
半分には味噌、白葱、濃口醤油小さじ半分を混ぜ「なめろう」にします。
混ぜたら包丁で叩きながら粘りが出るまで混ぜてください。
もう半分には刻んだ大葉、生姜、小葱を混ぜます。こちらは混ぜたら軽くトントンと叩きます。
これで「たたき」の出来上がり。
皿に玉葱スライスを置き、大葉を乗せ、骨せんべい、たたき、なめろうを盛り付けます。
盛り付けは横一線や縦一線に盛り付けず、お互いに互い違い、高さの差があると綺麗に見えますよ。
「骨せんべい」は熱いうちに青海苔、刻み海苔、乾燥パセリなど振り掛けると風味が良くなりますよ。
「なめろう」の味噌はお好みの味噌を使ってくださいね、コチュジャン、豆板醤等を混ぜても美味いです。
白葱の代りに茗荷を使うのも美味いし、大葉、小葱、生姜を混ぜてもかまいません。
記事のURL:http://www.recipe-blog.jp/blog/kinniku/2008/09/post-23.html