秋刀魚のたたき、なめろう、骨せんべいby 筋肉料理人さん

【料理紹介】

秋刀魚を余すところなく使った、「たたき」「なめろう」「骨せんべい」の秋刀魚の三種盛りです

【人数】：1人分 【調理時間】：15～30分
【材料】
刺身用サンマ 一尾
玉葱スライス 4分の1玉分　水に晒して辛味抜き、ザルに上げ水を切る。
刻み葱（小葱） 適宜
白葱 白い部分を5センチ位
おろし生姜 適宜
味噌 大さじ1
大葉 5枚
寿司酢 大さじ1杯
濃口醤油 小さじ半分

【作り方】

  1. 秋刀魚をおろします。
    いわゆる三枚おろしにし、腹骨を切り取り、皮をむけば刺身にする下準備はでき上がりです。
  2. 市販の寿司酢、大さじ1杯をまぶします。
    ラップして冷蔵庫に収めて下さい。
  3. 骨せんべいの準備をします。
    食べやすくするために頭を割ります。
    秋刀魚の背を手前、頭を左にしてまな板の上に置き、背骨の付け根から頭を切り開きます。
    包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引いて切って下さい。
  4. 下あごに当たったら開きます。
    エラがついていますので、指先で千切ってください。
    頭を切り開いてエラを取ったら水洗いします。
  5. 多めの塩を振り、キッチンペーパーではさんで１５～30分ほど置いてください。
    こうすると塩の作用で秋刀魚の骨の水が吸いだされ、キッチンペーパーに吸い込まれます。
    そして塩が味付けの代りになります。
  6. 下処理した秋刀魚の骨を油で揚げます。
    鍋におさまるように半分に切っちゃいます。
  7. フライパンにサラダ油を入れ170度まで加熱して秋刀魚の骨を揚げてください。
    温度の目安は菜箸を油につけたら細かい泡が出てくる状態です。
    中骨からほとんど泡が出なくなったら大丈夫ですので、油から上げ、縦において油を切って下さい。
  8. 骨せんべいが揚がったら、「たたき」「なめろう」を作ります。
    白葱は細かい小口切りかみじん切りに、
    大葉2枚は丸めてから細い千切りにしてください。
  9. 秋刀魚の身を細く切ります。
    包丁を引くようにして切って下さい。
  10. 切った秋刀魚に薬味を混ぜます。
    半分には味噌、白葱、濃口醤油小さじ半分を混ぜ「なめろう」にします。
    混ぜたら包丁で叩きながら粘りが出るまで混ぜてください。
  11. もう半分には刻んだ大葉、生姜、小葱を混ぜます。こちらは混ぜたら軽くトントンと叩きます。
    これで「たたき」の出来上がり。
  12. 皿に玉葱スライスを置き、大葉を乗せ、骨せんべい、たたき、なめろうを盛り付けます。
    盛り付けは横一線や縦一線に盛り付けず、お互いに互い違い、高さの差があると綺麗に見えますよ。

【ワンポイントアドバイス】

「骨せんべい」は熱いうちに青海苔、刻み海苔、乾燥パセリなど振り掛けると風味が良くなりますよ。
「なめろう」の味噌はお好みの味噌を使ってくださいね、コチュジャン、豆板醤等を混ぜても美味いです。
白葱の代りに茗荷を使うのも美味いし、大葉、小葱、生姜を混ぜてもかまいません。