こしあん

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おいしそう！

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: 北條裕明さん

調理時間：1時間以上
人数：5人以上分

料理紹介

意外に知られてないこしあんの作り方。昔の人はこうやって作ってました。

材料

小豆　200ｇ
砂糖　200ｇ
水　100ｃｃ

作り方

1.
小豆を洗います。
今回は保温調理鍋を使って豆を煮ます。
小豆200gと水800gで豆を煮ます。沸騰したらすぐに火を止め、フタをして５分むらします。
2.
渋切りをします。煮汁は捨てます。
豆を鍋に戻し、水800ccで点火。沸騰後はトロ火で5分。
保温器に入れて一晩放置いたします。
翌朝小豆を見てみますとまだまだかたかったので、トロ火で５分煮て保温調理鍋で1時間放置。
豆が指の腹でつまんでニュルっと潰れるくらいまで煮ます。
3.
豆をつぶします。
まず煮汁をきります。この煮汁にはあんが含まれますので捨てずにとっておきます。
小豆をボールに移してつぶします。しゃもじかすりこぎを使います。
水を混ぜてショボショボにします。
粉ふるいに入れ、ゴムベラで裏ごしします。
分離した皮にあんがついているのでしつこく洗います。（篩別という工程）
4.
晒し工程。あんを沈澱させ、上澄みを捨てます。
水を足して撹拌し、また沈殿させます。
これを３回ほど繰り返します。（さらし工程）
5.
あん汁を絞ります。
ボールの上にザルをおき、その上に絞り布を広げる。晒し布、日本手ぬぐい、出汁漉し布などで絞ります。
6.
水と砂糖を鍋に入れ火にかけます。
砂糖が少し溶けたら生あんを入れ、練ります。鍋は銅かアルミがいいです。

目標の硬さに仕上げたら冷まします。