フランスパン生地のコネ方☆

作り方

1. 1.

   用意するものは大きめのボウルと、くっつきにくいしゃもじ！
   

2. 2.

   ボウルに元種（またはイースト、ホシノ）以外の粉類を入れる。写真のようにきなこやゴマなども入れちゃいます。
   

3. 3.

   泡立て器でよーくかき混ぜる。
   

4. 4.

   粉類の上に元種（またはイースト、ホシノ）を置く。
   

5. 5.

   元種めがけて水を投入する。
   ※一度に入れずに、100㏄から生地の様子を見ながら少しづつ入れること！
   

6. 6.

   しゃもじで軽くまとめながら混ぜ合わせる。
   ※強くこねたり押したりしないよう、まとまればOK!
   

7. 7.

   ラップをして暖かい場所で30分～1時間放置する。
   ※イーストで普通発酵の場合は膨らみが早いので10分くらいにしてください
   

8. 8.

   少し生地が緩んだところで、上の生地をしゃもじでひっぱるようにして、側面から下に丸めこむ。
   ※上の生地を張るように
   

9. 9.

   触りすぎないように生地を少し張らせたら、再度ラップをして放置。
   また30分～1時間後生地が緩んだら同じ作業を繰り返す。
   

10. 10.

    その後また放置、パンチ作業を計3回（時間がなければ2回）します。
    その後は暖かい場所で十分膨らむまで放置。
    

11. 11.

    朝9時頃仕込んだ生地が、夕方頃にはこんなにぷっくり膨らみます。
    表面を常に張らせ、強くこねないことが秘訣です。
    

12. 12.

    強力粉をまぶした台の上に生地を出し、軽くガス抜きをして丸め直し、とじ目を下にしてボウルをかぶせ10分ベンチタイムをとる。
    

13. 13.

    再度強力粉をまぶした台に生地を出し、軽く丸めてカンパーニュ、またはしっかりガス抜きをしながら丸めてバゲットに成形する。
    

14. 14.

    天板を裏返してクッキングシートを敷き、とじ目を下にして生地を乗せる。
    発酵で横に膨らみすぎないよう、シートで山を作る。
    

15. 15.

    表面に霧吹きをして
    2次発酵。28℃くらいの場所、もしくはオーブン30℃発酵で20分→庫内放置1時間程度とります。
    

16. 16.

    途中で表面が乾燥しないように、霧吹きをするか、庫内にお湯の入ったぬるま湯を一緒に入れる。
    

17. 17.

    ふっくら２倍くらいに膨らんだら、天板だけを裏返しにして庫内下段に入れ、250℃に予熱する。
    ※できたら天板ごと予熱する！
    

18. 18.

    予熱完了少し前に、カミソリかナイフで生地にすぅっとクープを入れる。
    クープの上にバター（有塩でもOK）を少量のせる。
    

19. 19.

    予熱が完了したら火傷をしないようにクッキングシートごと天板の裏の上にのせる。
    230℃でスチーム焼き23分にセット！
    

20. 20.

    火力が強いオーブンなら、残り10分切ったところで210℃にし、上がこげそうなら途中からアルミホイルをかぶせる。
    

21. 21.

    こんな感じで焼きあがります。
    スチーム機能が無い場合は、焼く直前に生地と庫内にたっぷり霧吹きをしてください。
    

ワンポイントアドバイス

※リュスティックや分割した生地の場合、天板に乗せる時に薄いまな板などがあると便利です。
※イースト、ホシノ使用の場合は、粉200g、水120～150にしてください。
※生地の表面はなるべく触らない！

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• (ID: r1054493)
• 2016/04/20 UP!

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