オレンジの皮をおろし、ちょうど横半分のところで、飾り用に1枚スライスしつつ、半分に切る。オレンジを絞る。スライスしたオレンジはさらに半分に切る。
※よりきれいに仕上げたければ。オレンジの飾りとなりそうな部分の皮はおろさない。
※オレンジの皮をおろすのに、私はゼスターを使っていますが、おろし金でももちろんOK。絞るのも器具がなければ手でギュッと。
豚肉を2.5cmの厚さに切る。ラップを大きめに切り、キッチンペーパーなどを使って水で軽くぬらす。
ラップで豚肉をはさみ、めん棒などで叩いて約半分ぐらいの厚さにのばす。豚肉に塩・胡椒をふる。
※ラップを水でぬらすのは、豚肉をくっつきにくくするためです。
※豚肉をのばすので、ラップにはさむときは、周囲に余裕をもたせて。
フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、熱くなったら豚肉を入れ、中火で両面をこんがり焼き色がつくまで焼き、いったん取り出す。
肉汁が残ったフライパンに小麦粉を入れ、約1分かき混ぜる。
フライパンを火からおろし、チキンストックを少しずつ加える。1のオレンジの皮をおろしたものと絞り汁、オレンジ・キュラソーを加える。
※チキンストックは必ず少しずつ加えること。そうしてとろみをのばしていきます。
火(弱火)に戻し、表面がぷつぷつしてきたら、約2〜3分かき混ぜながら、濃縮させる。とろみがつき始めたかな、というぐらいを目安に、豚肉を戻す。
くしゃくしゃにして水でぬらしたクッキングシートを覆うようにかぶせ、アルミホイルでふたをし、とろ火で約20分火にかける。
※煮詰まったら、クッキングシートとフライパンの間から水を適宜加える。
皿に盛り、オレンジのスライスを飾る。
チキンストックは顆粒や固形でOK。その場合、チキンストックは水におきかえ、あとでオレンジの皮などと一緒に入れればよいです。使うオレンジによっては、味がぼんやり甘い感じになるかもしれません。また、味をより引き締めたい場合などには、少しレモン汁を加えるとよいでしょう。
実は隠し味に醤油を、ほんの少し(あくまでもほんの少し)使ってもいけるのです。
ぐっとヨーロピアン・オリエンタルな感じにするのであれば、バターやオリーブオイルの代わりにサラダ油を使い、醤油を少々(お好みでどうぞ。足りないかなぐらいがちょうどいいかと思います)加えるとよいでしょう。