鴨の脂身、スジなどは外し、表の皮を格子状に細かく切ります。
この時、皮の下にある肉は切らないように注意して下さい。
塩黒胡椒を両面に馴染ませ、常温に戻します。
フライパンに油は敷かず、皮面から鴨を焼きます。
脂が沢山出るので、スプーンで回しかけながら、しっかりと焼きます。
中火で両面、側面を焼き、お肉から出た油は一旦、キッチンペーパーで、軽く拭きます。
焼いたら、アルミホイルに包んで、そのままフライパンの中で蓋をして、休ませます。
(余熱で火を通します)
【付け合わせのオレンジ】
① オレンジの皮を包丁で剥き、ふさごとに切れ目を入れ、櫛形になったオレンジを取り出します。
② 櫛形になったオレンジは冷蔵庫で冷やして置きます。
【オレンジのコンフィ】
① オレンジの皮は捨てずに オレンジ色の部分だけそぎ落とし、千切りし、茹でます。
②小鍋に①と摩り下ろし生姜、少量のオレンジジュース、グランマルニエを入れて煮立たせます。
最後に少しだけグラスドヴィアンドを入れ、バターを溶かしたら、飾り用のオレンジのコンフィは出来上がり。
【オレンジソース】
①お肉を取り出したフライパンに、蜂蜜、グランマルニエ、白ワインヴィネガー、オレンジジュースを入れて少しだけ煮詰めます。
② 最後にグラスドヴィアンドを入れ、バターを溶かして出来上がり♪
【仕上げ】
鴨をアルミホイルから取り出し、カットします。
オレンジ、レッドラカント、飾り用のハーブなど一緒に盛り付け、ソースを添えて出来上がりです♪