豆腐はしっかり目に水切りする(120gくらいに)
きくらげは戻して細切りにする。
ネギは小口切り。
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あさりは塩水で洗ってからAと鍋に入れて中火でふたなしで煮る。煮立ってから2~3分。アクを除く。
身と出汁を分ける。
豆腐、はんぺん、2のアサリをフードプロセッサーにかけ、なめらかになったらきくらげと片栗粉を混ぜる。
4等分してラップで包み、茶巾にする。
蒸気の上がった蒸し器で10分蒸す。
若布は戻してさっと色が変わる程度に湯通しする。
Bを合わせてひと煮立ちさせたところに加え、ミキサーでピュレ状にする。
器に5のソースを入れ、4のしんじょを盛り付けて、おろし生姜、小口切りの葱、刻んだ若布を添える。
ミキサーにかけるとふわふわに泡立って表面はしろっぽいですが、泡が落ち着くとダークグリーンのソースになります。