ズワイ蟹のビスク　焼き蟹添え

作り方

1. 1.

   Aの香味野菜を7～8㎜のキューブ状に切る。
   

2. 2.

   ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
   小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。
   

3. 3.

   鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。
   

4. 4.

   ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
   

5. 5.

   ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。
   

6. 6.

   沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、Bをお茶パックに入れて、ブーケ・ガルニとし、鍋に入れる。
   

7. 7.

   ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。
   

8. 8.

   ⑦を三角シノアとスパチュール（木ベラ等）で、具の水分を絞りながら濾す。少量ずつ濾すと水分をしっかり絞り出せます。
   

9. 9.

   ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。
   

10. 10.

    ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
    

11. 11.

    味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。
    

12. 12.

    器に蟹のビスクを注ぐ。別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。
    

ワンポイントアドバイス

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。フランべする際には、充分な注意を！周りに燃えやすい物を置かない。顔を近づけない。火を止めてからアルコールを鍋に。

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• 2016/04/18 UP!

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