ズワイ蟹のビスク 焼き蟹添え レシピ

ズワイ蟹のビスク 焼き蟹添え
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taroさん
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  • 調理時間:1時間以上
  • 人数:4人分

料理紹介

贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、メイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」!

材料

  1. ズワイ蟹(細い足・足の付け根の部分) 600g
  2. A:玉ねぎ 1.5個
  3. A:人参 1本
  4. A:セロリ 1本
  5. A:にんにく 3片
  6. 小麦粉  大さじ3
  7. ブランデー(廉価なもの) 200cc
  8. ホールトマト 1/2缶(約200g
  9.  1600cc
  10. 顆粒ブイヨン 5g
  11. B:ローリエ 1枚
  12. B:エストラゴン 2枝
  13. B:荒く砕いた黒コショウ ひとつまみ
  14. B:お茶パック 1枚
  15. 生クリーム 適量
  16. 牛乳 適量
  17. コニャック、アルマニャック等 少量
  18. 蟹のツメ・太い足の部分(焼き蟹用) 適量

作り方

  1. 1.

    Aの香味野菜を7~8㎜のキューブ状に切る。

  2. 2.

    ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
    小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。

  3. 3.

    鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。

  4. 4.

    ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。

  5. 5.

    ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。

  6. 6.

    沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、Bをお茶パックに入れて、ブーケ・ガルニとし、鍋に入れる。

  7. 7.

    ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。

  8. 8.

    ⑦を三角シノアとスパチュール(木ベラ等)で、具の水分を絞りながら濾す。少量ずつ濾すと水分をしっかり絞り出せます。

  9. 9.

    ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。

  10. 10.

    ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。

  11. 11.

    味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。

  12. 12.

    器に蟹のビスクを注ぐ。別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

ワンポイントアドバイス

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。フランべする際には、充分な注意を!周りに燃えやすい物を置かない。顔を近づけない。火を止めてからアルコールを鍋に。

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  • 2016/04/18 UP!

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