ズワイ蟹のビスク　焼き蟹添えby taroさん

【料理紹介】

贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、メイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」！

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
ズワイ蟹（細い足・足の付け根の部分） 600g
A：玉ねぎ 1.5個
A：人参 1本
A：セロリ 1本
A：にんにく 3片
小麦粉　 大さじ3
ブランデー（廉価なもの） 200cc
ホールトマト 1/2缶（約200g
水 1600cc
顆粒ブイヨン 5g
B:ローリエ 1枚
B:エストラゴン 2枝
B:荒く砕いた黒コショウ ひとつまみ
B:お茶パック 1枚
生クリーム 適量
牛乳 適量
コニャック、アルマニャック等 少量
蟹のツメ・太い足の部分（焼き蟹用） 適量

【作り方】

  1. Aの香味野菜を7～8㎜のキューブ状に切る。
  2. ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
    小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。
  3. 鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。
  4. ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
  5. ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。
  6. 沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、Bをお茶パックに入れて、ブーケ・ガルニとし、鍋に入れる。
  7. ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。
  8. ⑦を三角シノアとスパチュール（木ベラ等）で、具の水分を絞りながら濾す。少量ずつ濾すと水分をしっかり絞り出せます。
  9. ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。
  10. ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
  11. 味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。
  12. 器に蟹のビスクを注ぐ。別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

【ワンポイントアドバイス】

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。フランべする際には、充分な注意を！周りに燃えやすい物を置かない。顔を近づけない。火を止めてからアルコールを鍋に。