(1)鶏腿肉は骨にそって包丁を入れ、肉の厚い部分を切り開き、関節も断ち切る
(2)紹興酒をまぶし、長ネギ、生姜を乗せて蒸す(目安 約15分)
(3)蒸しあがったら、皮面に紹興酒、濃口醤油を塗って、しっかり乾かしておく
甘酢ソース
(1)野菜をみじん切りにする
(2)酢、砂糖、濃口醤油、鶏ガラスープ、ゴマ油を混ぜ合わせる
(3)みじん切りした野菜を合わせ、全体に馴染ませる
仕上げ
(1)160度の油に鶏肉を入れ、揚げる(中火で約5分)
(2)鶏肉を一旦引き上げ、油の温度を180度にあげる(強火)
(3)ザーレンに鶏肉をのせ、皮面に油をかけ、黄金色に色付いたら引き上げる
(4)骨ごと一気に叩き切り、盛りつけ、甘酢ソースをかけて完成
蒸し上がった鶏に乾いたら塗りを3回ほど、今日は脂がはねて手に火傷を高温なので気を付けてください