ボウルに強力粉を入れて、インスタントドライイースト、塩、砂糖を入れる。この時、イースト、塩、砂糖が触れ合わないように。ホイッパーで粉類をよく撹拌させる。その後、すり鉢状に中央を窪ませておくこと。
水を粉類の中央に注ぐ。外側の粉を内側の水分に触れさせるように混ぜていく。水分を粉全体に行き渡らせるイメージ。
フレーク状のものが出来てきたら、ここから生地をまとめていく。まとめた生地を、表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃50で分の一次発酵。
膨らんだ生地を潰すようにしてガス抜きをする。再び表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃で50分の二次発酵。
作業台に打ち粉を振って、発酵した生地を移す。分割して、小物丸めにする。(100gが食べきりやすい。)
濡れたフキンをかぶせて、10分のベンチタイム。
成形。生地の表裏に軽く粉をつけて、パンチして平く伸ばす。閉じ目だった側を表に向けて、奥から手前に向かって1〜2cm折りたたんで押さえるを繰り返し、棒状にする。それを手のひらを使って、前後に転がすように伸ばしていく。大体 15 cmに伸ばすことができたら、生地の片方は尻尾のように細くし、もう片方は親指の付け根で平く押さえ頭を作る。くるっと巻くようにして頭に尻尾を重ねて、生地で包み込むようにとじる。接合部が剥がれやすいので、指でつまんでしっかりくっつける。
シートを敷いた天板に並べる。
40℃で15分の最終発酵。
ケトリング。鍋に沸騰したお湯を用意、その中に生地を投入する。片面30秒ずつとして、両面をお湯にくぐらせたら、天板に並べていく。※はじめはどっちが表だったか分からなくならないように注意。
焼成 240℃ 8分 反転 更に5分 (目安)
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