お寿司？チキンコンフィー

作り方

1. 1.

   とりささみの、スジは、丁寧に取り除き塩を両面する。ニンニクは、つぶしておく
   

2. 2.

   ジップバッグにオイル肉、ニンニク、ハーブ類を入れ、９０℃くらい（沸騰直前）の湯に入れ４０〜５０分つける。
   

3. 3.

   メークインも一緒に入れて、９０℃に保つ
   コンフィーは、火が入ったら、取り出しあぶらにつけたまま３０分程さます。
   

4. 4.

   バルサミコソースを作る。小鍋に材料を入れ、しっかりと強火で沸騰させ、水飴ぐらいにとろみをつける。
   

5. 5.

   ゼラチンは、冷水で戻し、材料と一緒に６０℃くらいに暖めその後冷蔵庫で固める。フォークでくずす。
   

6. 6.

   メークインは、熱いうちに皮をむきざるでこす。あら熱がとれたら調味料であじつけ。少し濃いめに。
   

7. 7.

   おすしのシャリ型ににぎる。
   

8. 8.

   スライスしたチキンをのせる。軽く塩をふる。
   

9. 9.

   ベビーリーフは、軽く塩、ビネガー、コンフィーのオイルと伴に、メランジュする。盛りつけできあがり。
   

ワンポイントアドバイス

コンフィーは、低温でじっくりと火を入れたいので、沸騰させない。温度が上がりすぎると、ジップバッグに穴があくので気をつける。チキンは、使う直前までオイルからださない。

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• 2016/04/18 UP!

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