梅干しの分量に比例して、赤い紫蘇を用意します。
梅干し2キロなら、赤紫蘇は1束ぐらい使います。
紫蘇はカビが生えやすいです。油も嫌います。
流し、洗い桶も、あらかじめピカピカにしておきます。
紫蘇ははさみで葉っぱを切ってざるに入れて、洗います。
広げて干します。完全に乾かします。
我が家は一晩寝かせています。
赤紫蘇1キロに対して30gの塩を振りかけて、揉みます。手が荒れるので、手袋は必需品です。
揉んでいるうちに濁った茶色い汁が出たら紫蘇を絞ってその汁を捨てます。
塩を30グラム加えて、再び揉みます。
そして汁を捨てます。
これを3回ぐらい繰り返すと、真っ赤なきれいな紫蘇になります。
紫蘇をもむときは水は厳禁です。水を使わず、塩だけで揉みます。
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