りんご入りパテ・ド・カンパーニュ

作り方

1. 1.

   レバーは筋や脂を取り除き、洗って水気をふきます。
   にんにくはスライスして、Aをジッパー付きの袋に合わせます。
   

2. 2.

   Aを合わせたところに豚バラ以外の肉、レバーを入れて軽くもみこみ、冷蔵庫で一晩マリネします。
   

3. 3.

   りんごは薄いいちょう切りにして塩、砂糖をまぶし、水分が出てきたら蓋をして蒸し煮にします。
   

4. 4.

   りんごが透き通ったら火を止め、ラム酒、シナモンをふりかけて覚ましておきます。
   

5. 5.

   玉ねぎはみじんぎりにして、塩ひとつまみをふって水気が出るまでおき、蓋をして蒸し炒めにします。
   

6. 6.

   うっすら色づいてきたら、バターを加え、きつね色になるまで弱火で炒めます。
   冷ましておきます。
   

7. 7.

   ２の豚肉と鶏肉を汁気を切ってフードプロセッサーに入れ、あらびきにします。（1度で無理なら2回に分けて）
   

8. 8.

   レバーは汁気を拭いて、２cm角くらいに切ります。
   イチジクは半分に切ってひたひたの赤ワインに浸けておきます。
   

9. 9.

   テリーヌ型に薄く油を塗って、豚バラ肉をしきます。後で上も覆うので、その分の肉を外に垂らしておきます。
   

10. 10.

    ７の肉を冷やしたボールに入れて塩を加え、粘りが出るまでヘラで混ぜます。ウィスキーも加える。
    パン粉は牛乳でしとらせます。
    

11. 11.

    パン粉、卵、スパイス、６の玉ねぎ、大きめに砕いたくるみ（ヘーゼルナッツは丸ごと）を加えて混ぜます。
    

12. 12.

    りんごも加えて全体をざっくりと混ぜます。
    ９の型に種の半分を空気を抜いてきっちりと詰めます。
    

13. 13.

    ドライいちじくを真ん中に並べ、残りの種もきっちりとつめます。
    豚バラ肉でおおって、タイム、ローリエを置き蓋をします。
    

14. 14.

    180度に余熱したオーブンで、天板にお湯をはったところに乗せ、湯煎焼きで８０～９０分焼きます。
    

15. 15.

    金串をさして5秒おき、熱くなっていれば焼き上がり。
    ふたを開けてホイルを乗せ、５００～７００gの重しを乗せて冷まします。
    

16. 16.

    完全に冷めたら冷蔵庫に入れ、１～３日なじませたら出来上がり。
    

ワンポイントアドバイス

本当は包むのは網脂があれば網脂で。
豚肉は脂身が少ない部分でも、豚バラ肉で包むのでしっとりとします。
スパイスはシナモンは少し多めに、オールスパイスやセージは風味が強いので少なめがいいです。

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• 2016/04/18 UP!

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