りんご入りパテ・ド・カンパーニュby 清水えりさん

【料理紹介】

本格的なパテ・ド・カンパーニュに挑戦。
スパイスを効かせて、りんごやいちじくの甘さがポイントのパテです。
時間はかかるけど、パーティーなどで喜ばれること請け合いです。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
豚肉（もも、肩など） 550g
鶏もも肉（皮なし） 150g
鶏レバー 150g
豚バラしゃぶしゃぶ用肉 300g
Aブランデー 50cc
A塩麹 大さじ１
Aにんにく ２かけ
Aローズマリー（ドライ） 小さじ１
Aタイム（ドライ） 小さじ１
玉ねぎ 100g（１/2個）
バター 5g
卵 1個
ドライイチジク 80g
赤ワイン 適宜
パン粉 20g
牛乳 大さじ２～３
ナツメグ 適宜
シナモン 適宜
セージ 適宜
オールスパイス 適宜
フェンネルパウダー 適宜
キャラウェイシード 小さじ１
塩 11g
Aりんご 1個（200g）
A塩 ひとつまみ
A砂糖 小さじ１
Aラム酒 小さじ１～２
Aシナモン 少々
ウィスキーまたはブランデー 大さじ１
くるみ、ヘーゼルナッツ 40g
ローリエ 3枚
フレッシュタイム ３～４枝

【作り方】

  1. レバーは筋や脂を取り除き、洗って水気をふきます。
    にんにくはスライスして、Aをジッパー付きの袋に合わせます。
  2. Aを合わせたところに豚バラ以外の肉、レバーを入れて軽くもみこみ、冷蔵庫で一晩マリネします。
  3. りんごは薄いいちょう切りにして塩、砂糖をまぶし、水分が出てきたら蓋をして蒸し煮にします。
  4. りんごが透き通ったら火を止め、ラム酒、シナモンをふりかけて覚ましておきます。
  5. 玉ねぎはみじんぎりにして、塩ひとつまみをふって水気が出るまでおき、蓋をして蒸し炒めにします。
  6. うっすら色づいてきたら、バターを加え、きつね色になるまで弱火で炒めます。
    冷ましておきます。
  7. ２の豚肉と鶏肉を汁気を切ってフードプロセッサーに入れ、あらびきにします。（1度で無理なら2回に分けて）
  8. レバーは汁気を拭いて、２cm角くらいに切ります。
    イチジクは半分に切ってひたひたの赤ワインに浸けておきます。
  9. テリーヌ型に薄く油を塗って、豚バラ肉をしきます。後で上も覆うので、その分の肉を外に垂らしておきます。
  10. ７の肉を冷やしたボールに入れて塩を加え、粘りが出るまでヘラで混ぜます。ウィスキーも加える。
    パン粉は牛乳でしとらせます。
  11. パン粉、卵、スパイス、６の玉ねぎ、大きめに砕いたくるみ（ヘーゼルナッツは丸ごと）を加えて混ぜます。
  12. りんごも加えて全体をざっくりと混ぜます。
    ９の型に種の半分を空気を抜いてきっちりと詰めます。
  13. ドライいちじくを真ん中に並べ、残りの種もきっちりとつめます。
    豚バラ肉でおおって、タイム、ローリエを置き蓋をします。
  14. 180度に余熱したオーブンで、天板にお湯をはったところに乗せ、湯煎焼きで８０～９０分焼きます。
  15. 金串をさして5秒おき、熱くなっていれば焼き上がり。
    ふたを開けてホイルを乗せ、５００～７００gの重しを乗せて冷まします。
  16. 完全に冷めたら冷蔵庫に入れ、１～３日なじませたら出来上がり。

【ワンポイントアドバイス】

本当は包むのは網脂があれば網脂で。
豚肉は脂身が少ない部分でも、豚バラ肉で包むのでしっとりとします。
スパイスはシナモンは少し多めに、オールスパイスやセージは風味が強いので少なめがいいです。