手打ちうどん

この記事をお気に入りに追加する

：20件

おいしそう！

：25件

: 筋肉料理人さん

調理時間：1時間以上
人数：5人以上分

料理紹介

手打ち、打ちたては美味いです！！
自分で手打ちすると、麺って生モノなんだなあ～ってわかります。
また、経済的で作って楽しく、運動にもなります。

材料

中力粉　500g
水　230g
塩　15g

作り方

1.
材料を計量する。
重量できっちり計ります。
水も重量で計り、塩は水に溶かしてから使いましょう。
2.
水合わせ。
大きなボウルに小麦粉を入れ、中央にくぼみを作ります。
ここに塩水を入れ、周りから小麦粉をかぶせるように、少しずつ、団子にならず、小さな塊になるように混ぜましょう。
ここではまだ団子にしません。粉っぽさが少し残ってもいので、ざっと合わせて、乾燥防止にビニール袋をかぶせます。このまま5～10分馴染ませます。
3.
団子にする。
②を最初は棒みたいな形にし、それを折りたたんで丸くします。
4.
踏み込み。
床に新聞紙などを敷き、上に生地を入れたビニール袋をのせます。この上に別のビニール袋をかぶせ、最初は踵で中心部を押し、中心から外側に広げる感じで、生地の上で足踏みしながら回ると、生地が丸く広がります。
３０センチ位に広がったら取り出し、また丸くたたんで足踏み。これを３～４回繰り返すと、袋から出すたびに手触りが滑らかになり、粉っぽさが無くなってきます。すべすべになったらOKです。
丸めてから乾燥防止にビニール袋に入れておきます。
5.
寝かせ、熟成。
③を常温、あるいは冷蔵庫で寝かせます。
熟成時間は夏場なら２時間、冬場は半日から１日かかります。
熟成すると肌触りが変わるのでわかります。すべすべした肌が、赤ちゃんの肌のようにもっちりとしてきますよ。
6.
麺打ち。
テーブルなど広く使える場所を使い、打ち粉（くっつき防止）にコーンスターチか片栗粉を振って手で広げ、その上に生地を乗せて広げます。麺棒にも打ち粉をまぶします。
広げ方は
☆中心から外側へ。
☆生地を90度づつ回しながら。
ってな感じです。
生地に弾力があるんで少しずつ広げます。
厚みが3ミリ位になるまで広げましょう。
広がったら打ち粉をたっぷり振りましょう。
7.
麺切り。
麺をたたんで切ります。余りに広いと大変なので、20センチ位に切ってから畳むといいでしょう。
これを端から包丁で切ります。
端から3～4ミリ幅に切るといいです。
切ったら打ち粉をたっぷりまぶしましょう。
8.
茹で。
たっぷりのお湯を準備します。麺100gに対し1リットル以上です。
麺をほぐしながら入れ、軽く混ぜながら湯掻きましょう。
火加減は軽く沸騰する位で、茹で時間は9分から10分位。
茹で時間は麺の太さで変わります。

ワンポイントアドバイス

水分量が小麦粉1キロに対し、冬場の460gが基本で、夏場は少なめになり、塩の量も冬場は少なく、夏場は多目に入れます。
寝かせて熟成する際、冬場は、発砲スチロールの容器に温水（４０度位）を入れたペットボトルと生地を一緒に入れて、生地の温度を夏場並みに３０度位にあげると、２時間で熟成できます。
今流行りの釜玉うどんの場合は、丼に熱湯を注ぎ(何度か湯をかえる）、アツアツの状態にしておきます。これに茹であがった麺を直接盛り付け、生玉子を落とし、削り節、刻み海苔、刻み葱などをトッピング。味の素を一振り(これが本場風）、出汁醤油か生醤油をかけて混ぜ合わせ、玉子が半熟になったところで頂きます。

記事のURL：http://www.recipe-blog.jp/blog/kinniku/2010/04/post-121.html