タルト生地を作る:卵と冷水以外の材料をプロセッサーに入れて細かくする(バターは冷やしておくこと)。
1をボールに入れて中央のくぼみに卵と冷水を入れ、生地を一まとめにする。ラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせる。
ピンクグレープフルーツ・カスタードクリームを作る:グレープフルーツとレモンは皮を摩り下ろし、果汁をとる。
卵2個は黄身と白身に分けておく。白身の部分には一切黄身が入らないようにし、水気・油気のない電動ミキサー用のボールに保存。
鍋に卵黄、全卵1個分、砂糖、3のゼストと果汁を入れて弱火にかけ、よくかき混ぜる。ブツブツと沸騰したらバターを加える。
5がドロリとしたクリーム状になったら火からおろして冷ます。
2を打ち粉をした台の上でのし、タルト型にひきつめる。フォークで穴を空け、冷凍庫で30分以上冷やす。
予め170℃(350°F)に温めておいたオーブンでキツネ色にこんがりなるまで約30分空焼きし、冷ます。6を流し入れる。
メレンゲを作る:オーブンを230℃(450°F)に温める。4の卵白に塩・砂糖を加え、電動ミキサーで角状にあわ立てる。
8の空焼きして冷ましたタルトに6を流し、9をのせて角を立てる(右下はパレットナイフ、残りは搾り出し袋&口金を使用)。
オーブンで3,4分焼き色をつけてできあがり。
タルト生地のバターや水は冷やしておく。メレンゲを作る際は必ず水気・油気・汚れのない器具を使用し、卵黄が混ざらないように注意。メレンゲは焼くと縮むので工程10でタルトの淵に指で貼り付ける様にすると良い。