卵は卵黄と全卵は合わせて常温(30℃ぐらい)にします。卵白は冷蔵庫で冷却。小麦粉はふるい、水あめはチンすると扱い易い。
卵黄・全卵とシュクレーヌ・水あめを混ぜます。私は捏ね機で13分回しますが、ハンドミキサーなら高速で10分。
白くもったりしたら粉をふるい入れます。混ぜる時は生地の外からグルッとヘラを入れて粉を散らすように。1秒1回転60回が目安
●の材料でメレンゲを立てます。堅めにツンと角が立つくらい。
この時にオーブンは200度に余熱。
3に4のメレンゲを加えます。この時も生地を毀さないように、外周をグルッと丁寧に混ぜます。メレンゲが完全に混ざるまで。
ロール紙を敷いたオーブン皿に生地を流し入れます。写真のように畳める感じの生地がベスト!
ドレッジで角まで生地が入るように滑らかに広げます。オーブン皿をトントンと落し気泡を飛ばします。
オーブン200度で10分焼きます。焼き上ったら紙をすぐ外します。(紙は後でロールする時使うのでとっておく)
生地にシロップを軽くうちます。シロップが無かったらお好みのフルーツソースやジャムでもOK。
●の板ゼラチンを水に浸す。
●の生クリームとシュクレーヌでクリーム立てします。生クリームは冷たいもので、38%は無いのでブレンド。8分立てにします。
●のグランマルニエを小鍋で30秒火にかけ、沸騰した中に水でふやかしたゼラチン入れ溶かす。10のクリームに入れ混ぜる。
9の生地に11のクリームを塗る。両サイドと上は少し残して塗る(巻くとはみ出すので)。
一巻き目で中心を作り、後は下のロール紙を引っ張って自然に巻く。一旦そのまま冷蔵庫で冷やすとしっかりします。
出来上りです!
水あめを使うので生地がしっかり。卵の温度と混ぜ合せ方が決め手!また調理器具は油や水を良く拭き取るのが失敗しないコツです(^.^)b
リキュールは在るもので代用OK!シュクレーヌ=細粒のグラニュー糖です