昔ながらの梅干し

作り方

1. 1.

   梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除く。
   ボールに水をはり、梅を入れ優しく洗った後、清潔な布巾で丁寧に水気を拭き取る。
   

2. 2.

   ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて転がし、ホワイトリカーを梅に万遍なくまぶして殺菌する。
   

3. 3.

   容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れる。梅→塩→梅→塩を繰り返して梅を重ねて段にする。一番上には多めの塩を振る。
   

4. 4.

   【3】で漬け込み用にジプロックを使う場合は、【2】の後、ボールに梅を入れ塩をまぶしつけ、2重にした袋に入れる
   

5. 5.

   蓋をして梅の2倍の重量の重しをのせ、梅酢が上がるまで冷暗所で保存する。2~3日して梅酢が上がったら、重しを半量にする。
   

6. 6.

   【赤紫蘇の準備】洗って水気を切った赤紫蘇の葉をボールに入れ、粗塩（赤紫蘇用）の半量を加え強く押し付ける様によく揉む。
   

7. 7.

   赤黒く濁ったアク汁が出てくるので、手できつく絞って水気を切り、アクは捨てる。
   

8. 8.

   ボウルをきれいに洗って絞った紫蘇を戻し、残り半分の塩をまぶして再びよく揉み直す。アク汁は再度きつく絞って捨てる。
   

9. 9.

   きれいに洗ったボウルに絞った紫蘇を入れる。少量の梅酢を加え絞った紫蘇の葉をほぐし、キレイな紫紅色に発色させる。
   

10. 10.

    発色させた赤紫蘇を梅酢ごと容器に戻し、梅の重さの半分〜1/3程度の重しをのせて土用干しまで日陰の涼しい場所に保管する。
    

11. 11.

    7月下旬〜8月上旬の晴天が続きそうな日を選び、日中、ザルに重ならないように梅を並べて天日干しする。
    

12. 12.

    梅は、１日１〜２回裏返して全面を干し、夕方梅酢に戻す。これを2~3日繰り返す。赤紫蘇も水気を絞ってザルにのせ天日干し。
    

13. 13.

    赤梅酢は、ゴミが入らないよう、容器にビニールをかぶせ日中日光に当てて殺菌する。
    

14. 14.

    【保存】干し上がった梅はガラスや陶器の容器に入れ、紫蘇と一緒に保存。梅酢は瓶に入れ冷暗所で保存します。
    

ワンポイントアドバイス

【5】で出来た梅酢は、梅が被る量を容器に残し、後は白梅酢として別容器に保存します。
少量漬けは、ジプロックを漬け込み容器として利用すると便利です。
干した赤紫蘇は、粉砕して「ゆかり」にどうぞ☆

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• 2016/04/12 UP!

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