昔ながらの梅干しby avec1oeufさん

【料理紹介】

塩分18％、昔ながらの手作り梅干しです。無添加・無着色
白いごはんとの相性は最高☆ 副産物の白梅酢、赤梅酢、ゆかりは、いろいろな料理に使えて重宝します。

【人数】：2人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
完熟梅 1Kg
粗塩 (梅の重量の18%） 180g
ホワイトリカー （アルコール35º以上） 適量
赤紫蘇 (梅の重量の10%程度） 100g程度
粗塩（赤紫蘇の18~20%） 20g
白梅酢（赤紫蘇の発色用） 少々
漬け込み用容器 1つ
重し（梅の2倍の重量） 2kg

【作り方】

  1. 梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除く。
    ボールに水をはり、梅を入れ優しく洗った後、清潔な布巾で丁寧に水気を拭き取る。
  2. ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて転がし、ホワイトリカーを梅に万遍なくまぶして殺菌する。
  3. 容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れる。梅→塩→梅→塩を繰り返して梅を重ねて段にする。一番上には多めの塩を振る。
  4. 【3】で漬け込み用にジプロックを使う場合は、【2】の後、ボールに梅を入れ塩をまぶしつけ、2重にした袋に入れる
  5. 蓋をして梅の2倍の重量の重しをのせ、梅酢が上がるまで冷暗所で保存する。2~3日して梅酢が上がったら、重しを半量にする。
  6. 【赤紫蘇の準備】洗って水気を切った赤紫蘇の葉をボールに入れ、粗塩（赤紫蘇用）の半量を加え強く押し付ける様によく揉む。
  7. 赤黒く濁ったアク汁が出てくるので、手できつく絞って水気を切り、アクは捨てる。
  8. ボウルをきれいに洗って絞った紫蘇を戻し、残り半分の塩をまぶして再びよく揉み直す。アク汁は再度きつく絞って捨てる。
  9. きれいに洗ったボウルに絞った紫蘇を入れる。少量の梅酢を加え絞った紫蘇の葉をほぐし、キレイな紫紅色に発色させる。
  10. 発色させた赤紫蘇を梅酢ごと容器に戻し、梅の重さの半分〜1/3程度の重しをのせて土用干しまで日陰の涼しい場所に保管する。
  11. 7月下旬〜8月上旬の晴天が続きそうな日を選び、日中、ザルに重ならないように梅を並べて天日干しする。
  12. 梅は、１日１〜２回裏返して全面を干し、夕方梅酢に戻す。これを2~3日繰り返す。赤紫蘇も水気を絞ってザルにのせ天日干し。
  13. 赤梅酢は、ゴミが入らないよう、容器にビニールをかぶせ日中日光に当てて殺菌する。
  14. 【保存】干し上がった梅はガラスや陶器の容器に入れ、紫蘇と一緒に保存。梅酢は瓶に入れ冷暗所で保存します。

【ワンポイントアドバイス】

【5】で出来た梅酢は、梅が被る量を容器に残し、後は白梅酢として別容器に保存します。
少量漬けは、ジプロックを漬け込み容器として利用すると便利です。
干した赤紫蘇は、粉砕して「ゆかり」にどうぞ☆