紅はるかと紅玉のミルフィーユ★★★レシピ★★★

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おいしそう！

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: ぽわろんさん

調理時間：1時間以上
人数：5人以上分

料理紹介

実りの秋！という事で紅はるかと紅玉を使用したミルフィーユです！
薩摩芋の甘さと紅玉リンゴの酸味の大人の秋ミルフィーユです。
折り込みパイ生地も一から作って手間をかけた分、格別なとっておきになりまふ(*^_^*)

材料

折り込みパイ生地　（パート・フィユテ）
冷水　60g
牛乳　65g
白ワインビネガー　10g
塩　5g
薄力粉　125g
強力粉　125g
溶かしバター　25g
折り込み用バター　200g
打ち粉（強力粉）　分量外
粉糖　分量外
薩摩芋のクレーム・パティシエール　（薩摩芋なら何でもok）
牛乳　250g
三温糖　40g
バニラビーンズ　1/2本
卵黄　50g
グラニュー糖　20g
薄力粉　20g
ラム酒　15g
クチナシの実　１個
紅はるか　正味190g
紅玉リンゴのキャラメリゼ　（フジでも可）
紅玉　3個
グラニュー糖　40g
バター　40g
レモン汁　20g

作り方

1.
折り込みパイ（パート・フィユテ）を作るためにデトランプを作っていきます。
牛乳、水、ビネガー、塩は冷やしておく。
バターは湯煎にかけて溶かしておく。

フードプロセッサーにふるった粉を入れて冷水を加えながら少しずつ混ぜていく。
バターも、加えて粉が混ざりきらない内に手で捏ねて丸める。
ナイフで十字に切り込みを深く入れて冷蔵庫で休ませる。
2.
デトランプでバターを包んでいきます。
デトランプも折り込み用バターも冷蔵庫から出します。
打ち粉をした台にデトランプを置き切り込みを入れた部分を手の平で押し出し、綿棒で伸ばしていきます。

折り込み用バターを斜めに乗せて、バターをデトランプ生地で折り畳んで密着させしっかり包み込む。

打ち粉をして綿棒で押し付ける様にして、中のバターがはみ出てこない様に綿棒は転がさず丁寧に長方形に伸ばしていく。

刷毛で打ち粉を払い、三つ折りにする。
生地を90度向きを廻し、同じ様に伸ばし三つ折りにして一晩休ませる。
3.
折り込みパイを完成させる。

冷蔵庫から出して同じ様に三つ折りをあと３回行う。

パイ生地を3mm厚さに伸ばしていく。
天板にシルパットを敷き、霧吹きをしておく。
パイ生地を乗せてピケをして一晩休ませる。
4.
薩摩芋のクレーム・パティシエールを作る。
まず牛乳とバニラビーンズ、三温糖を火にかけ沸騰直前で火から下ろしラップをして1時間放置しておく。
卵黄、グラニュー糖はボウルで擦り混ぜてふるっておいたコーンスターチ、薄力粉と混ぜる。

鍋を再度火にかけ、バニラのさやを取り出して卵黄のボウルに半量加えて、混ぜる。

漉しながら鍋に戻して強火で絶えずかき混ぜる。粘りが出て、再びコシが切れてサラサラになるまで加熱殺菌する。
バットに流しラップを密着させて冷凍庫で粗熱が取れるまで急速冷却する。
冷蔵庫に移して一晩置く。
クチナシの実と一緒にさつまいもを茹でて、皮を取り除いて裏ごし。
正味190gを混ぜ込み完成！
5.
パイ生地を焼成する。
190度のオーブンで４０分焼くが、必ず強く浮いてきてしまうので途中、上から天板で強く押さえて蒸気を抜き、そのまま焼く。

7cm幅にカットして二枚重ねにした天板に戻し、粉糖を振り掛け220度のオーブンに入れてキャラメリゼする。
裏面も同じ様にキャラメリゼしておく。
端切れなどで余ったパイ生地は目の荒いざるで漉してパイクラムにしておく。
6.
紅玉リンゴのキャラメリゼを作る。

紅玉は角切りにしておく。
グラニュー糖だけをフライパンで熱しキャラメルを作る。
バターを加えて完全に乳化させておく。
リンゴを加え強火で炒める。
7.
いよいよ組み立て！
丸い口金をつけた絞り袋に薩摩芋のクレーム・パティシエールを入れてパイ生地の一枚目に絞り出す。
紅玉を散らして再び絞り、二枚目のパイ生地で上から押さえる。
同様に3枚目も乗せ、側面からはみ出したクリームはパレットナイフで平らに整える。
側面にパイクラムを手の平で付けていきます。

冷凍庫で冷やし、カットすればやっと完全！（≧∇≦）