鶏胸のポシェとトマトのファルシ

作り方

1. 1.

   ＜鶏胸肉のポシェ＞
   鶏胸肉の筋を取り除き、5㎜位のそぎ切りにする。
   

2. 2.

   ①の鶏肉を包丁の背で軽くたたく。
   

3. 3.

   ②の鶏肉に塩をふり、片栗粉をまんべんなく薄くつける。
   

4. 4.

   塩をした沸騰直前のお湯で、③の鶏肉をゆでる。鶏肉の表面が白くなったら引き上げる。
   

5. 5.

   ＜トマトのファルシ＞
   トマトのヘタを取り除き、皮を湯むきし、ヘタ側を切り、中のワタ・種を取り除く。
   

6. 6.

   ～ 詰め物にする鶏むねのムース ～
   鶏胸肉を荒く切り、卵白・塩と共にミキサーにかける。
   

7. 7.

   ⑥がよく混ざったら、生クリームを加え、なめらかになるまでミキサー回す。
   

8. 8.

   ⑦に生姜汁を加えてミキサーを回す。ボールにあけ、ねぎのみじん切りを加えて混ぜる。
   

9. 9.

   ⑧のピュレ状になった鶏胸のタネを⑤のトマトに詰める。
   ※　タネを絞り袋に入れると詰めやすいです！
   

10. 10.

    ⑨のトマトの表面に軽く塩・コショウし、ラップで包み、20分を目安に蒸す。
    

11. 11.

    ＜生姜風味のトマトソース＞
    　鍋に＜トマトのファルシ＞で出た、トマトのワタ・皮を入れ、ヘラでつぶしながら水分を飛ばす。
    

12. 12.

    ⑪に水・固形ブイヨン・顆粒の鰹出汁を加えて沸かす。
    

13. 13.

    ⑫に日本酒を加えて、2/3位まで煮詰めて、濾す。
    

14. 14.

    ⑬を鍋で温め、生姜汁を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。必要であれば塩をして味を整える。
    

15. 15.

    ＜付け合わせ＞
    大なめこをゆでる。
    ほうれん草を下ゆでし、3㎝位の幅に切る。
    

16. 16.

    鶏むねがすべりやすいので、ほうれん草を敷いて上に鶏むねを乗せて盛り付ける。トマトのファルシを1/4に切り、盛り付ける。
    

17. 17.

    大なめこをほうれん草を枕にして盛り付ける。
    生姜風味のトマトソースを敷く。
    

ワンポイントアドバイス

鶏むねをゆでる時は、沸騰直前の温度のお湯で静かにゆでて下さい。白っぽくなったら引き上げます。碗ものにしたり、豆腐と一緒におつまみにしたり。ウチの母はササミを使って、冬瓜と共にお吸い物にしてました。

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• 2016/04/18 UP!

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