五郎島金時を茹で、つぶす。
五郎島金時と牛乳、塩、こしょうを混ぜ合わせる。
甘エビの殻をむく。殻と頭はソースに使うのでとっておく。
五郎島金時を一口大に丸め、甘エビの身を真ん中に包む。
小麦粉、卵、パン粉を付けてサラダ油で揚げる。
次にソースを作る。セロリ、玉ねぎ、はみじん切りに、とまとは3cm角くらいに切る。
鍋に、オリーブオイルを入れ、えびの頭と殻を中火で炒める。頭はつぶしながら炒めるのがポイント。
3分ほど炒めたら、ブランデーを入れアルコール分と飛ばす。
セロリ、玉ねぎ、とまとを入れ3分ほど炒める。
鍋に水、ローリエを入れ、10分ほど煮る。
ざるで漉し、スープだけ取り出す。
生クリームを入れ、水で溶いたコーンスターチを入れとろみをつける。
器にソースを入れ、コロッケをのせる。