キャベツは沸騰している湯に潜らせ柔らかくし、ざるに取って冷ます。椎茸は砂糖(分量外)を一つまみ入れた熱湯に浸けて戻す。
キャベツは細かく刻み水分を絞る。しいたけは固く絞りみじん切り。★印を合わせた調味料をミンチに加え、手でもんで数分置く。
ミンチに全ての野菜とコーンスターチを加え、具が満遍なく行き渡るよう、手でしっかりともみ混ぜる。
餃子の皮で3を包み、ラップを被せず、冷蔵庫で30分くらい休ませる。
フライパンにサラダ油を熱し、油が熱くなったら一旦火から下し、餃子同士が隣同士くっつくように好みの形に並べ再び火にもどす。
餃子を火にかけたら即、☆を混ぜ合わせた液を周囲に回し入れ、蓋をし、10~12分、ジュージュー音がしなくなるまで焼く。
6の周囲にフライ返しを差し込み、ごま油を少量流し入れ、全体に行き渡るようフライパンを斜めにして回し、更に5分程度焼く。
フライパンに皿を上下逆さに被せ、しっかり手で皿を支えながら一気にフライパンを返す。ポンズでいただくのが美味しい!
★印の合わせ調味料は、水分の多い野菜をふんだんに加えることを念頭に濃い口にしています。味見の段階で薄くし過ぎない様に注意。出来上がるとちょうど良い味加減になります。