ズッキーニを半分に切り、中身をスプーンでくりぬく。ヘタの部分を切り取り、ズッキーニが安定して座るようにしておく。
フライパンにオリーブオイルを熱し、スプリングオニオンの白い部分の輪切りを炒める。
くりぬいたズッキーニの中身を1センチ角ほどに切り、それをフライパンに加えて水気が出るまで炒める。塩・こしょうをふるう。
ズッキーニがしんなりしたら、トマトと玄米、豆を加えて、10分ほど煮る。
リゾットのような状態になったところで、ミント、バジル、スプリングオニオンの青い部分、にんにくを加えてさらに数分煮る。
オーブンを190C(375F)に余熱しておく。
ズッキーニカップに、ライスミックスを盛りいれ、1センチ程の高さに水を張っておいた耐熱皿に置き、オーブンで30分調理する。
レモンを飾りに乗せたら完成☆
玄米トマトリゾットの味見をしっかりして、塩・こしょうで味を整えてからオーブンで焼くのがコツ。応用が効くレシピなので、材料のバリエーションを変えて作ってみてください♪