ボウルに強力粉を入れて、IDY、塩、砂糖を入れる。この時、IDY、塩、砂糖が触れ合わないように。ホイッパーで粉類をよく撹拌させる。その後、すり鉢状に中央を窪ませておくこと。
水を粉類の中央に注ぐ。外側の粉を内側の水分に触れさせるように混ぜていく。水分を粉全体に行き渡らせるイメージ。
フレーク状のものが出来てきたら、ここから生地をまとめていく。まとめた生地を、表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃で50分の一次発酵。
膨らんだ生地を潰すようにしてガス抜きをする。再び表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃で50分の二次発酵。
作業台に打ち粉を振って、発酵した生地を移す。分割(100gが食べきりやすい。)目測をつけて、出来るだけグラム数目掛けて分ける。手数が多いと、生地にダメージがある。
ベンチタイム無し。
パンチをせず、そのまま成形に入る。生地をそっと持ち上げ、表と裏に打ち粉を多めにまぶす。両手を使って、側面の生地を下へ滑り込ませる感覚。向きを変えて同様の動き。これを2〜3回である程度「正方形」に形をつくる。シートを敷いた天板に移動、ここでも先ほどの要領で、軽く形を整える。そうして天板上に生地を配置していく。
最終発酵無し。
生地の上に粉を振るう。切れ込みを入れる。
焼成 240℃ 8分 反転 5分 (目安)